Жерех холодного копчения
Жерех считается костлявой и суховатой рыбой, поэтому пригодной не для всяких блюд. О вкусах и предпочтениях не спорят. Есть рекомендации, что для жереха больше подходит горячее копчение, тем не менее, жерех холодного копчения тоже очень вкусен и хранится дольше.
Процесс копчения длительный и трудоёмкий, требует специального оборудования. Коптильню можно приобрести в интернет-магазинах, изготовить самостоятельно по чертежам, быстро сделать из подручных средств. Загляните в библиотечку рыбака-кулинара, где есть книги, в которых описано разное коптильное оборудование.
Содержание:- Жерех холодного копчения — рецепты с фото
- Как коптить жереха
- Выбор древесины для копчения
- Подготовка рыбы к копчению
- Рецепт жереха холодного копчения (сухой посол)
- Рецепт жереха холодного копчения (смешанный посол)
- Хранение копчёной рыбы
Жерех холодного копчения рецепт с фото
Копчение — способ обработки рыбы, продлевающий хранение. Процесс, проведённый правильно, с соблюдением технологии, позволяет получить вкусный деликатес с приятным видом и соблазнительным ароматом. Тушки жереха меняют серебристую окраску на золотистую. Косточки размягчаются и перестают ощущаться. Копчёное мясо жереха по вкусу не уступает благородным видам рыб.
Нарушение технологии превращает тушки в закопчённые смолистые угольки неприятного вида, горькие на вкус, насыщенные канцерогенными веществами.
Как коптить жереха
Рыбу можно недокоптить, перекоптить, получить варёный или печёно-копчёный продукт, если пренебречь температурным режимом и прочими факторами. Температура при холодном копчении рыбы не должна превышать 45° С (оптимальная 20–40°) . Нельзя увеличивать температуру дыма, желая ускорить процесс. Это приведёт лишь к ухудшению вкуса рыбы и повышению канцерогенности.
Выбор древесины для копчения
Предпочтительна сухая мягкая древесина. Лучший вариант — опилки ольхи, их дым придаёт рыбе приятный насыщенный цвет. Опилки должны тлеть, но не гореть — это главное правило холодного копчения!
Для изменения вкуса рыбы добавляют:
- Ветви можжевельника и вереска.
- Ветки плодовых деревьев и кустарников — рябины, вишни, барбариса, малины, винограда, ежевики.
- Травы с ароматическим запахом — базилик, полынь, шалфей.
Ни в коем случае не используют смолистые деревья, они дают копоть. Травяные добавки пылят, их применяют в ограниченном количестве.
Подготовка рыбы к копчению
Процесс подготовки тушек к копчению состоит из этапов:
- чистка и разделка
- посол
- вымачивание
- подсушивание
- Выскабливают содержимое брюшек вместе с плёнкой (разрез делают, как обычно, на животе или рассекают со стороны спинки). Мелкие тушки коптят с головами, у крупных головы отрезают. Жабры обычно вырезают. Чешую оставляют. Плавники сохраняют — они служат индикаторами готовности. У готовых тушек плавники легко отделяются, по их вкусу определяют готовность мякоти.
- Посол перед холодным копчением отличается более высокой солевой концентрацией: на каждый килограмм рыбы необходимо 120–150 г соли. Мелкая рыбка готова через 3-4 дня, крупные тушки просаливают не менее недели. Можно сразу посолить крупную партию и по мере надобности доставать рыбу из рассола, подвяливать и коптить.
Для улучшения вкуса рыбки при солении кладут специи: горошины перца, листики лавра. Для более жирных тушек подходит паприка, тмин, тимьян, карри. Для менее жирных рыбин — каперсы, фенхель, шалфей, фенхель, орех мускатный. С любой рыбкой отлично сочетается укроп, стебли и литья базилика, семена кориандра и кунжута.
Обычно специи опускают в кипящий солевой раствор и заливают рыбку, когда он остынет до 50–60 градусов. Можно солить сухим способом: тогда специи смешивают с солью и посыпают каждый слой тушек, укладывая их рядами в подходящую посуду.
- Вымачивают мелочь 1-2 часа, часто меняя воду. Большие рыбины отмачивают не менее суток.
- Вывешивают сушиться на ночь, прикрыв марлечкой. На открытом воздухе рыбку подвяливают 2-3 дня, крупную на пару дней дольше.
Холодное копчение жереха
Предпочтительно брать тушки весом до 1,5 кг. Рыбку коптят, вставив в брюшки распорки из деревянных палочек. Или рыбины распластывают в виде книжки, разрезая по животу или спинке. Раскладывают плашмя или подвешивают, предварительно перевязав шпагатом, чтобы тушки не развалились. Коптят 1–6 суток в зависимости от температуры дыма и веса рыбы.
Рецепт жереха холодного копчения (сухой посол)
На 1 кг рыбы:- соль — 2 ст. л.
- сахар — 0,5 ст. л.
- специи — на свой вкус.
Тушки потрошат, вырезают жабры, промывают. Рыбку распластывают, оставляя хребет на одной из половинок. Обсушивают бумажным полотенцем.
Готовят смесь из соли, сахара, специй, в состав которых могут входить: раскрошенные листики лавра, молотый перец, кориандр, растёртые бутоны гвоздики, сухие травы, готовые магазинные сборы.
Тушки внутри и снаружи (против чешуи) натирают пряной смесью, дают сутки полежать. Затем на пару дней вывешивают сушиться. Как только рыбины перестанут быть липкими, они готовы к копчению, можно закладывать в коптильню.
Рецепт жереха холодного копчения (смешанный посол)
На 1 кг рыбы:- вода — 2 л
- соль — 1/2 стакана
- специи и пряности — по вкусу.
Тушки жереха обваливают в соли, складывают рядами в глубокую ёмкость, сверху посыпают солью. На сутки убирают в холодильник.
Готовят рассол: полстакана соли на 2 литра воды, можно добавить любимые специи. Раствор соли выливают в рыбу, укладывают гнёт, выдерживают от 5-6 часов до нескольких суток.
Тушки хорошо промывают в проточной воде, кладут в ёмкость с чистой водой на 2 часа, чтобы лишняя соль перешла в воду.
Рыбины вынимают из воды, обсушивают, подвешивают на продуваемом месте на 10 часов, пока спинка не перестанет быть липкой.
Коптят 3 суток, поддерживая постоянную температуру дыма 25–28°С.
Хранение копчёной рыбы
После копчения рыбу держат в прохладном тёмном месте с хорошей вентиляцией (на чердаке, например). Тушки дозревают и подсушиваются. Через 5–7 дней жерех холодного копчения готов удивить едоков изумительным вкусом.Правильно приготовленная рыба может храниться 2-3 месяца. Хранить лучше в подвале или холодильнике. Со временем рыбка высыхает, становится менее вкусной. Поэтому её плотно упаковывают, обернув пищевой плёнкой или бумагой.