Линь холодного копчения. Рецепт с фото
В любом виде линь вкусен, но для лиц, которым кажется, что вся речная рыба сильно отдаёт тиной, стоит попробовать такой способ приготовления линей, как копчение.
Технологии горячего и холодного копчения, включая подготовку рыбы, во многом схожи, но оборудование, которое можно заказать в одном из лучших интернет-магазинов, отличается. В устройствах для холодного копчения топка и коптильный шкаф отстоят друг от друга на 2-7 метров. Между ними расположен узкий дымоход, проходя через который, дым охлаждается и поступает в коптильную камеру с нужной температурой, не выше 40–45°.
Умельцы могут коптильный аппарат соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки. После того, как будет опробован рецепт линя холодного копчения, любителей копчёной рыбки, впервые отведавших сей продукт, просим выразить своё мнение в комментариях.
Содержание:- Как коптить линя (холодное копчение)
- Посол рыбы перед копчением
- Какая древесина подходит для холодного копчения
- Рецепт линя холодного копчения
Как коптить линя — холодное копчение
Перед копчением обязательны несколько этапов: потрошение рыбы, засолка, промывание, подвяливание.
С поверхности линей тщательно удаляют густую слизь. Для этого их обдают кипятком и сразу опускают в холодную воду. Слизь снимается легче под воздействием разных температур. Если нет кипятка, очищают с помощью соли, которой натирают тушки и смывают соляные катышки вместе со слизью.
Второй обязательный момент — тщательное выскабливание содержимого брюшек. Многие виды рыб нельзя коптить, не удалив жабры и внутренности, иначе продукт будет неприятно горчить.
Посол рыбы перед копчением
Засолка, даже кратковременная, делает мясо плотнее и вкуснее, предотвращает его разваливание на кусочки при длительной обработке тёплым дымом. Соль убивает микробов и паразитов, обеззараживает рыбу. Соль можно смешать с пряностями, чтобы рыбка стала вкуснее.
Сухой посол — натирание тушек (или просто обильная засыпка) солью. Мокрый посол — заливка солевым раствором. Рассол (воду с солью) кипятят, добавляют разные специи. Заливают рыбу, охладив раствор до 40–60°.
Солят рыбу несколько часов или несколько суток. Чем дольше она солится, тем дольше потом придётся вымачивать, часто меняя воду.
Последний этап перед копчением — просушка или подвяливание. Тушки развешивают, прикрыв сеткой от насекомых, и проветривают, пока они не покроются плотной корочкой и не перестанут быть липкими. Рыбку такой консистенции можно помещать в коптильный шкаф.
Какая древесина годится для холодного копчения
Следует остерегаться использовать опилки от смолистых деревьев — они дают много копоти, дым наполнен вредными смоляными веществами. Нежелательно использовать дуб и берёзу, хотя кому-то такая древесина по вкусу.
Все знатоки и любители сходятся во мнении, что лучшей является ольха. Её опилки замачивают на полчаса, чтобы они дольше тлели и испускали дым нужной консистенции. Для ароматизации подмешивают щепу или мелкие веточки (толщиной несколько миллиметров) плодовых деревьев и кустарников. Добавки к ольхе не должны превышать 30 %.
Приятный запах и привкус рыбе придают виноград, рябина, малина, смородина, крыжовник. Стоит понемногу добавлять пряные травы, дающие аромат (в большом количестве нельзя — они сильно пылят). Лучшую древесину можно выявить самостоятельно, экспериментируя с разными видами. Чтобы уменьшить горечь от дыма, можно при закладке в коптильню каждую тушку линя обернуть двумя слоями марли.
Опилки намного пышнее щепы и стружки, но намного тоньше, поэтому их требуется больше, чем стружек или щепок. Древесина должна тлеть, а не гореть, иначе продукт будет невкусным и канцерогенным.
Пара веточек можжевельника, добавленная к опилкам, продлит срок хранения копчёной рыбы.
Рецепт линя холодного копчения
На 1 кг рыбы:
- соль — 100 г
- чеснок — 2-3 зубка
- лавр — 1-2 шт.
- другие специи — на свой вкус.
- Готовят смесь соли со специями: чеснок измельчить, лавровый лист мелко растереть, всё перемешать. Можно добавить паприку, острый перец, щепотки сухих трав или рубленую зелень, семена и засушенные цветы пряных растений. Разделанные тушки пересыпают смесью пряностей с солью, накрывают гнётом, убирают в холодное место. Периодически помешивают рыбу. Солят до тех пор, пока уровень выделившейся жидкости не покроет верхний ряд рыбы.
- Тушки вынимают из рассола, промывают. На два часа опускают в чистую воду, меняя её каждые полчаса.
- Вывешивают тушки на просушку. Оставляют на 2-3 суток в проветриваемом месте.
Примечание:
Если времени мало, процесс засолки сокращают до 2 часов. Вымачивание не производят, ограничиваются промывкой. Процесс подсушивания уменьшают до 30 минут, пока нагревается щепа. Но лучше солить и подвяливать рыбу подольше.
- Копчение. Можно рыбины развесить, но лучше разложить горизонтально, оставляя между ними расстояние для прохождения дыма. Затем периодически переворачивать.
В элетрокоптильне выставляют температуру 28°, в механической коптильне поддерживают такой режим горения, чтобы температура дыма не превышала 30°. Процесс копчения линей 2-3 суток, причём первые 8 часов его поддерживают непрерывно.
Примечание:
В брюшки рыб при копчении кладут лавровые листики, ломтики лимона, рубленый чеснок, веточки зелени.
Попробовали приготовить? Просим честно признаться: есть ли на свете что-либо вкуснее, чем линь холодного копчения?