Балык из линя

Линь отличается золотисто-латунным оттенком, имеет совсем немного чешуи, но при этом доставляет уйму хлопот неопытным кулинарам. Все дело в том, что эта рыба покрыта густым слоем слизи, снять которую, не зная секретов, затруднительно. Но и солить рыбу со слизью — тоже не выход. Поэтому самый первый шаг в рецепте балыка из линя на этапе разделки — удаление слизи. Ставим на огонь чайник с водой и ждем, пока она закипит. Линя укладываем на дно раковины, и затем обильно поливаем кипятком, не забывая перевернуть. Под действием горячей воды слизь начинает сворачиваться лохмотьями, и ее легко можно соскрести с боков рыбы обычной щеткой или губкой.

Слизь удалена, пора разделать рыбу. Балык — это вообще спинная часть рыбьей тушки, и нам ее необходимо вырезать. Для этого линя потрошим, промываем, отрубаем голову и хвост, вырезаем плавники. Проводим надрез вдоль спины, аналогично продлеваем надрез по брюху от анального отверстия до самого отруба. Острым ножом пластуем рыбу, проводя от головы к хвосту, параллельно хребту. При этом аккуратно разрубаем толстые ребра. Снимаем одну половину пластованного филе и повторяем с другой стороны. У нас получится две полутушки, снятые с костей. Теперь по желанию можно пинцетом повытягивать особо крупные ребра, или же оставить линя как есть. Промываем снова рыбу и начинаем второй этап рецепта балыка из линя — засолку.

Засолка подвесным способом

Обычно для балыков используют сухой посол рыбы. Но в случае с линем, этого делать не рекомендуется: помимо основной функции засолки — вытягивания из рыбы лишней влаги, нам нужно решить еще одну проблему: что делать с тинным запахом от мяса линей? Его поможет убрать или замаскировать посол «мокрый», с использованием пряностей и трав. А чтобы жирные тушки лучше просолились, стоит использовать не самую известную, но очень удобную модификацию «мокрого» посола — подвесной способ.

Для него подбираем пищевую емкость и решетку подходящего размера. Кипятим воду, растворяем в ней крупную соль. Чтобы проверить крепость рассола, бросаем в него чищенную картофелину — она не должна тонуть. В рассол добавляем пряности — острый перец, майоран, лавровый лист, кориандр. Остужаем его и заливаем в емкость. Устанавливаем в рассол решетку, на нее выкладываем полутушки рыбы. Оставляем линей в рассоле на пару дней. Лини должны хорошо пропитаться рассолом, а в это время вы вполне сможете освоить все секреты ловли этой рыбы, раскрытые в статьях на "Все о Рыбалке!".

Спустя пару дней рыбу из рассола нужно достать, вымочить в холодной воде еще день-полтора, чтобы вывести лишнюю соль и заодно напрочь избавиться от запаха. После этого будущий балык из линя весим на просушку на веревку.

Балык из линя копченый

Обычно балыками называют блюда двух видов: солено-сушеные и копченые. Для линя прекрасно подойдет способ холодного копчения. Так его мясо станет еще нежнее и приобретет аппетитный аромат.

В закрытом помещении устанавливаем емкости для костров. Вооружаемся термометром — он нужен, чтобы контролировать температуру дыма. Она должна составлять около 25-30 градусов Цельсия. В качестве дров используем щепу и ветки лиственных пород. Разводим огонь, замеряем, на какой высоте дым охлаждается до нужной температуры, и подвешиваем на ней куски линя. Коптим в дыму сразу часа 4, затем огонь убираем и пару часов даем остыть и отвисеться, затем снова разводим огонь и повторяем цикл. Спустя 2 дня такого копчения линь начнет приобретать характерный запах, а оттенок кожи поменяет с латунного на медный. Пробуем мясо, и по вкусу определяем — готов ли наш балык. Хранить балык, копченый в дыму, лучше всего в полиэтиленовой пленке. Оптимально — запечатанный вакууматором, чтобы не попадал воздух. Но обычно такое вкусное блюдо просто не хранится долго — его съедают в считанные минуты.