Уха из стерляди
Стерлядь — рыба нежная, легко разваривающаяся, но, тем не менее, очень желанная в ухе. Ее приятный вкус способен украсить любое блюдо, и в супе раскрывается по-особому, тем более, если дополнить его насыщенным куриным бульоном, как в царской ухе из стерляди с шампанским.
Содержание:
- Варим бульон для ухи из стерляди
- Готовим оттяжку из икры стерлядки
- Подготовим стерлядь и «соберем» уху
Варим бульон для ухи из стерляди
Особенность этой ухи из стерляди — в том, что варится она не на рыбном, а на курином бульоне. Вообще рецепты приготовления ухи из стерляди поражают разнообразием, но мало какой может сравниться с этим по части сбалансированности вкуса и изысканности. Это блюдо придумали повара российской знати еще в начале позапрошлого века, и с тех пор оно стало символом роскоши, хотя, по большому счету, нужно для него не так уж много:
- куриная тушка — 1,5 килограмма,
- коренья (петрушка и сельдерей) — по 1 штуке,
- лавровый лист — 2 штуки,
- перец-горошек, душистый перец — по паре горошин,
- стерлядь — 1 тушка в 1 килограмм весом,
- сухое шампанское — 375 миллилитров (примерно половина бутылки),
- икра стерляди — 2 столовых ложки,
- вода — ½ стакана,
- зеленый лук — 1 пучок,
- лимон — 1 штука,
- картофель и морковь — по 1 штуке.
- Количество порций: 6;
- Время приготовления: 2,5 часа.
Начинаем с бульона: моем курицу, укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Солим, добавляем очищенные коренья, лавровый лист и перец. Варим до закипания воды, затем еще 45 минут, постоянно снимая «шум». Затем выключаем плиту, накрываем бульон крышкой и даем настояться еще 10 минут.
Готовим оттяжку из икры стерлядки
Готовый куриный бульон нужно осветлить специальной оттяжкой. Ее готовим из икры стерляди. Кладем 2 столовых ложки икры в ступку, начинаем перетирать, понемногу добавляя воду (половину стакана). Когда икринки полопаются и вся смесь станет однородной, вливаем в оттяжку половину стакана готового бульона. Теперь ее необходимо влить в кастрюлю с куриным бульоном, из которого до этого достаем куриную тушку — ее уже можно использовать для других блюд, в ухе из стерляди она свою роль сыграла. Снова доводим бульон с оттяжкой до кипения, варим еще минут 15, снимая пену. Пока как раз успеете взглянуть на свежие фото в фотоальбомах сайта "Рыбалка Всем!".
Подготовим стерлядь и «соберем» уху
Настал черед рыбы. Ее чистим от «жучков» - боковых и спинных наростов, потрошим, удаляем из хребта визигу. Вырезаем жабры, а затем тщательно скоблим слизь с боков. Промываем стерлядь в холодной воде и подсушиваем на полотенцах. Режем на куски, параллельно вырезая плавники и хвост — многие рецепты приготовления ухи из стерляди рекомендуют использовать их для навара, но в этой царской ухе они не нужны.
Чистим и нарезаем кусочками овощи — морковь и картофель. Осветленный бульон немного остужаем, процеживаем через марлю, снова кипятим, и уже на этапе закипания забрасываем рыбу и овощи. Также можно добавить в уху стебли петрушки — они придадут бульону красивый золотисто-зеленый оттенок. В самом конце вливаем в царскую уху из стерляди половину бутылки шампанского (исключительно брюта, не полусладкого и не сладкого), выключаем огонь и даем настояться хотя бы полчаса. Подаем, посыпанной зеленым луком с ломтиками лимона. Хорошо дополнят такую роскошную уху нежные щучьи котлеты или пирог из налима.
