Стерлядь горячего копчения

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения, нам нужно не так уж много: желание, рыба, соль и черный перец! Из столь нехитрого набора ингредиентов в результате получится сочное и нежное блюдо с тонким ароматом копчения. Берем:

• стерлядь — 3-4 штуки примерно по 1 килограмму весом,
• соль крупной фракции — 1 пачка,
• перец черный молотый — 1 пакет.

• Количество порций: до 10;
• Время приготовления: 17 часов.

Начинается процесс копчения с не самого приятного, но необходимого мероприятия: чистки и потрошения рыбы. Если другие сорта морских и речных обитателей можно коптить и с потрохами, то стерлядь требует тщательной очистки, срезания шипов с ее боков и спинки, а также удаления визиги — тонкой жилы, проходящей вдоль хребта. Из-за неудаленной или не до конца удаленной визиги вкус стерляди может быть окончательно испорчен. Так что, аккуратно срезаем шипы, делаем надрез вдоль брюшка и вычищаем потроха, через надрез вдоль хребта ухватываем и вытягиваем визигу. Затем каждую тушку тщательно промываем снаружи и изнутри и слегка обтираем полотенцами.

Наступает черед засолки. Стерлядь, копченая в горячем дыму, засаливается не слишком долго — достаточно будет 8-12 часов для средних тушек. Насыпаем в пищевую емкость слой соли, каждую тушку стерляди тоже натираем солью снаружи и внутри брюшка. Также каждую рыбину натираем щепоткой черного перца. Можно использовать и другие специи, но вкус стерляди сам по себе хорош и не требует дополнительных нот, которые дадут специи. Укладываем стерлядь на соль, сверху насыпаем еще слой соли, накрываем крышкой или полиэтиленовой пленкой и отправляем в холодильник. Пока стерлядь солится, можно заняться коптильней или заглянуть на сайт «Рыбалка Всем!» в поисках вдохновения для новой рыбалки.

Просоленную стерлядь вытягиваем из солевого раствора, который получается из использованной соли и вытянутой из рыбы лишней влаги. Тщательно ее промываем в холодной воде. Можно рыбе дать полежать в чистой воде около часа, чтобы отдать лишнюю соль, а затем хорошо ее просушить полотенцами. После этого подвешиваем стерлядь на свежем воздухе на просушку. Занимает этот процесс пару часов. Если на дворе лето, и есть риск, что сушащуюся рыбу могут облюбовать мухи, стоит вооружиться марлей и сделать из нее полог над стерлядью. После просушки самое время отправлять рыбу в коптильню, но для этого саму коптилку еще нужно подготовить!

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

• топливо для костра,
• дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть. Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина. А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа. Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой. Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!