Рецепт угря холодного копчения

Холодное копчение угря — процесс длительный и трудоемкий. Но при должной сноровке он не слишком утомителен. Опробовать этот способ приготовления рыбы стоит по двум причинам: во-первых, так можно надолго, практически на полмесяца, сохранить большой улов угрей. А во-вторых, угорь холодного копчения просто потрясающе вкусен!

Содержание:

• Что нужно знать о подготовке коптильни
• Предварительное приготовление угря к копчению
• Как коптить угря в холодном дыму

Что нужно знать о подготовке коптильни для копчения угря

Чаще всего рыбу холодного копчения делают в домашних условиях на даче, в частном доме. Там в качестве коптильни может выступить любое подсобное помещение, где можно развести костер. В походных условиях осуществить холодное копчение угря можно, если только вы поехали в длительный поход — коптить придется несколько суток, не меньше. Тогда в качестве коптильни может выступить глубокая яма, на дне которой будет разведен костер, палатка или шалаш. Обязательно нужно запастись большим количеством дров — поначалу придется поддерживать огонь постоянно, чтобы угри хотя бы 5-6 часов были окутаны дымом. Для копчения подойдут щепки, небольшие ветки, сучья и гнилушки бука, дуба, фруктовых деревьев. Кроме того, запаситесь емкостью для костра — глубоким мангалом, металлическими бочками или ящиками. Не помешают и жерди с крюками, на которые можно будет подвесить рыбу.

Предварительное приготовление угря к холодному копчению

Перед тем, как коптить угря, нам предстоит достаточно кропотливая работа: чистка, разделка и засолка рыбы. Угрей коптят без внутренностей, чтобы избежать процессов гниения. Но сперва всю свежепойманную рыбу нужно освободить от слизи: обдайте угрей кипятком, натрите крупной солью или просто пройдитесь по ним тщательно скребком — плохо почищенные тушки при копчении покроются неприглядными серыми пятнами.

Затем каждого угря потрошим. Не забываем удалить жаберные крышки, вырезать почки. Промываем рыбу и ненадолго кладем в подсоленную воду, чтобы вымыть всю кровь. Следующий этап в холодном копчении угря — засолка. Она позволяет рыбе напитаться солью и специями, которые потом раскроются во время обработки дымом. Для засолки используем сухой способ: на дно емкости насыпаем слой крупной соли (мелкая здесь не подходит, поскольку задача соли не только придать вкус мясу, но в первую очередь вытянуть из рыбы лишнюю влагу, а это по силам только крупной соли). Каждую тушку натираем солью, сушеным эстрагоном и накрошенными лавровыми листьями. Затем укладываем в емкость и снова пересыпаем солью. Оставляем угрей на 2 дня солиться. Пока они будут подготавливаться, вы успеете и организовать коптильню, и запастись дровами, и провести немало времени на сайте «Рыбалка Всем!».

Соленых угрей промываем в пресной воде и подвешиваем на веревках или жердях сушиться. За пару часов на ветерке в затененном месте они должны слегка затвердеть, а шкура — стать блестящей. Как только это произойдет, можно отправлять рыбу в коптильню. Обычно перед тем, как коптить угря, его обматывают бечевой. Существует еще один способ подготовки к копчению: с рыбы можно снять кожу (она у угрей очень плотная), а сами тушки замотать в бумагу.

Как коптить угря в холодном дыму

Чтобы процесс копчения шел правильно, нужно постоянно поддерживать температуру дыма на уровне 30-33 градусов, не выше. Для этого запаситесь термометром. Разводим костер в бочке или мангале, используем небольшие дрова, чтобы огонь горел стабильно, но не сильно. Подвешиваем угрей на веревках, шестах или крючьях над огнем на высоте примерно в метр, следим, чтобы дым в нижней части был не слишком горячим. Коптим без остановки примерно 8 часов, а затем в течение 5 суток периодически разводим костер и снова обрабатываем рыбу дымом. Спустя это время холодное копчение угря можно считать завершенным. Даем коптильне остыть, рыбу остужаем постепенно в коптильне и храним, завернутой в пергамент или холстину.

А другие рецепты холодного копчения рыбы, в том числе леща, карпа и язя вы найдете в кулинарном разделе нашего сайта!