Чем хорош голавль горячего копчения
Многие любители рыбных блюд считают голавля невкусной рыбой, не находя в нём никакой гастрономической привлекательности. Он постный, содержит много мелких косточек, не особенно приятен во многих блюдах. Рыба питается водянистой пищей и водорослями, поэтому мясо мягкое и безвкусное.
Большинство рыбаков предпочитают делать из голавлей «тараньки» — закуску к пиву. Особенно хорош голавль горячего копчения: вкусный, солёненький, с дымком. Противная костлявость после копчения совершенно не чувствуется.
Содержание:
- Простой рецепт горячего копчения голавля
- Как приготовить голавля горячего копчения
- Рецепт горячего копчения голавля без коптильни
Самый простой рецепт горячего копчения голавля
Рецепт прост и лёгок:
- Голавлей потрошат, моют. Головы отрезать не следует: голова крупного голавля — самая вкусная его часть.
- Каждую тушку обильно натирают сухой солью или ненадолго укладывают в соляной раствор (примерно на час). Полезнее использовать неокисляющуюся ёмкость.
- Промывают, обсушивают (досуха промакивают салфетками).
- Слегка подвяливают в течение часа, чтобы обезвожить.
- Выкладывают рыбу в разогретую коптильню с температурой более 60° С.
- Через 15–45 минут голавль готов.
Примечание: для сохранения формы тушки можно обвязать шпагатом. Копчёный голавль — продукт скоропортящийся, при комнатной температуре хранится пару суток.
Как приготовить голавля горячего копчения: некоторые нюансы готовки
Рыбины потрошат, но чешую оставляют (для чего оставлять головы, уже говорилось). Чешуя нужна для сохранности вкуса. С ней рыбка остаётся менее суховатой и более привлекательной. Хорошо промывают тушки внутри и снаружи. Посыпают солью в соотношении: столовая ложка на каждый килограмм рыбы.
Посол голавля осуществляют обязательно под гнётом. Солить можно в рассоле. Его нужную кондицию определяют так: опускают картофелину. Если она не тонет и плавает на поверхности — рассол готов. По желанию при посоле используют лавровые листы, горошины перца, лук и укроп.
При посоле любого вида — сухом и мокром — рыбу держат в прохладном месте 1–4 часа. Затем промывают холодной водой и досуха протирают.
В некоторых местностях не потрошат и не чистят. Солёный раствор накачивают рыбе в живот и отправляют в коптилку.
Коптят в ящиках (металлических коробах) любой конструкции. На дно ящика укладывают опилки. Наиболее пригодными считаются опилки из ольхи и можжевельника, деревьев фруктовых пород. Поверх них ставят сковороду для сбора жира. Рыбу раскладывают на решётку (лучше подвешивать!). Ящик закрывают крышкой и ставят на огонь.
Длительность копчения определяется опытным путём. Она зависит от конструкции коптильного аппарата, от размеров голавля, количества рыбы, взятой для копчения. Достаточно самостоятельно проделать 2-3 раза, — и опыт будет приобретён.
Копчение длится от 15 минут до часа. После завершения процесса открывают крышку ящика, чтобы испарилась остаточная влага.
Голавль горячего копчения имеет приятный золотисто-коричневатый цвет, кожица легко отделяется, мясо рассыпчатое, равномерно пропечённое, приятное на вкус.
Рецепт горячего копчения голавля в домашних условиях без специальной коптильни
Как приготовить голавля горячего копчения, не имея коптильни?
Берут большую кастрюлю. На дно укладывают 2-3 горстки опилок. При их отсутствии сгодятся мелкие сухие веточки с фруктовых деревьев. Нельзя использовать опилки и ветки смоляных пород типа ели и сосны!
Сверху кладут несколько камушков, чтобы было расстояние не менее 4 см между слоем веток и железной решёткой, на которую укладывается рыба. Подойдёт решётка от гриля, углы которой скругляют (отпиливают), чтобы она свободно помещалась в кастрюле. По решёткой устанавливают поддон для сбора стекающего жира.
Посоленную и выдержанную 2-3 часа рыбу промывают и вытирают досуха. Тушки слегка смазывают растительным маслом и укладывают на решётку в один слой, не допуская соприкосновения. Можно использовать несколько решёток на расстоянии друг от друга, придумав крепление. Крупные рыбины укладывают на самую нижнюю.
Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на огонь. Коптят в течение 20–60 минут, в зависимости от размеров рыбин. Если нравится суховатая рыба, коптят дольше.
В процессе копчения с кастрюли неоднократно снимают крышку, чтобы выпустить пар. Иначе рыба получится слишком мягкой.
Сначала коптят рыбу на сильном огне, чтобы она быстро проварилась и начала подсушиваться. Но не допускают подгорания. Затем держат на слабом огне.
При копчении цельных тушек брюшка слегка разворачивают и вставляют деревянные распорки. Крупные рыбины можно порезать.
Вместо кастрюли используют тазы, вёдра с крышкой, металлические ящики.
Магазинный голавль обработан жидким дымом, придающим рыбе вкус и запах. Копчение в домашних условиях позволяет получить более полезный и вкусный продукт.