Синец вяленый
Синец называют тощим и костлявым братцем леща. От подлещика отличается шершавой щёткой у хвостового плавника. Свежепойманный синец по вкусу напоминает густеру, намного вкуснее, чем треска из магазина. Его вялят, жарят, тушат, консервируют, лепят из фарша котлетки.
Основная неприятность семейства карповых — костистость. Косточки рядом с хребтом у мелких карповых пород сглаживаются перед готовкой: ножом делают частые насечки поперёк хребта. Особенно вкусна жареная рыба величиной с ладошку. В хорошо прожаренной рыбке отлично жуются хвосты и плавники.
Вялить рыбины весом менее 200 граммов не имеет смысла — есть нечего. Их чистят, слоями укладывают в глубокую сковороду или скороварку, слегка пересыпая солью и перцем (кто любит). Добавляют масло, лавровый лист (другие специи — на любителя) и томят на очень слабом огне 4 часа. Получаются консервы вкуснее магазинных. Перемешивать нельзя. Иначе рыба развалится.
Содержание
Как вялить синца
Синец — довольно жирная рыба, поэтому вкусна в вяленом виде (в старину из неё вытапливали рыбий жир). Хорошо ловится весной и осенью. Эти периоды наиболее пригодны для вяления: температура не столь высока, как летом. Из-за излишней костлявости синец раньше не употребляли в пищу. Это была рыба для низших слоёв населения.
Но если правильно завялить, перед синцом блёкнет вкус самой лучшей воблы!
К сушке, вялению, копчению рыба подготавливается одинаково: сначала её солят разными способами.
Варианты посола синца
Сухой способ выбирают для крупных рыбин весом свыше 1 кг. Тушки прорезают вдоль спинок и распластывают. Осторожно убирают внутренности, протирают чистой тряпицей, посыпают солью внутри. Распластанные тушки укладывают чешуёй вверх и обильно осыпают все ряды солью. Ёмкость убирают на холод. Держат там до 5 дней.
Посол мелких рыбин проводят, не потроша их. Укладывают поочерёдно: головами к хвостам, чтобы спинки прижимались к брюшкам рядом лежащих рыбин. При слегка повышенной температуре синец непременно даёт сок. Поэтому используют тару с отверстиями, чтобы лишняя жидкость своевременно стекала, рыбины не испортились.
Если нет специальной тары, тушки слоями укладывают на дощечку с расстеленной тряпицей. Пересыпают солью, укрывают концами тряпицы. Сверху кладут дощечку с гнётом. Выделяющийся раствор протекает сквозь ткань. Поэтому «пакет» с рыбой хранят там, где могут стекать излишки жидкости.
Тузлук. Непотрошеную рыбу весом около 150 г против чешуек натирают солью, складывают слоями в посудину, заливают рассолом. Сверху кладут гнёт. Относят в холод на 3 дня.
Рецепт рассола для вяленого синца:
- на 1 л воды 150–250 г соли,
- 3 ст.л. сахарного песка,
- Перец и гвоздика по желанию.
Или погружают подвешенную рыбу в крепкий соляный раствор, чтобы он полностью покрывал тушки.
Мокрый засол используют для 300–500 граммовых рыбин. В жаркое время тушки обязательно потрошат, удаляя из брюшка зелень. В прохладную пору можно не вычищать внутренности. Мыть не обязательно, но протереть необходимо.
Подготовленные рыбины кладут рядами и пересыпают солью. Для посола синца, как и других пород, подходит крупная соль, не йодированная. Крупные кристаллы не столь быстро растворяются, лучше высасывают влагу из рыбных тушек. Тяжёлый гнёт предотвращает образование газовых пузырьков и пустых полостей, где быстро разрастается гниль.
Спустя 4-5 часов образуется рассол. В нём держится рыба несколько суток. Весь период посола тушки держат в прохладном месте. Соль медленно проникает, прохлада защищает от порчи.
Через 2-3 суток (время выдержки в соли зависит от веса рыбин) проверяют готовность. У хорошо просолившегося синца спинка твёрдая, потянув вдоль за голову и хвост легко услышать лёгкий скрип рыбин. На просвет тушка с янтарно-прозрачным оттенком.
Промывка и вымачивание
Когда срок посола завершён, обязательна промывка под струёй воды. Затем вымачивание в большом количестве воды. В течение стольких часов, сколько рабы находилась в рассоле. Воду обязательно меняют каждый час. Признак готовности — всплытие тушек. После вымачивания рыбины можно сушить.
Рецепт вяленого синца
Вкус рыбы зависит от многих факторов: времени выдерживания в соли, качества промывки, режимов сушки.
На рыбалке, если нет посудины для засола, синец посыпают солью, закладывают соль под жабры, в рот. Затем плотно укладывают в пакет. И закапывают его в яму в прохладном тенистом местечке. Яму можно утрамбовать, чтобы получился естественный гнёт из земли и песка.
Как вялить синца после вымачивания?
Рыбины нанизывают на снизки: бечёвку, леску, шпагат, проволоку. Подвешивают, прокалывая глаза. Чтобы рыбки не сползали при провисании бечевы и не соприкасались, при нанизывании делают захлёсты, применяют распорки.
Вывешивают на ночь. На влажную рыбу тотчас налетают мухи. К утру рыбка слегка обветривается, становится не столь лакомой приманкой. Чтобы днём отпугнуть насекомых, тушки опрыскивают слабым столовым уксусом. Следует всё же защищать вяленого синца марлей или сеткой. Сушить лучше на хорошо проветриваемом месте, но не под солнцем.
Вялят от 3–8 дней. Мелкую рыбу меньше, крупную дольше. Доведя тушки до желаемой кондиции, их осматривают: не успели ли мухи отложить кладку яиц.
Хранят вяленого синца в холодильнике, плотно упакованным, чтобы меньше усыхал и деревенел.