Сом горячего копчения
Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.
Содержание:
Как коптить сома горячего копчения
Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.
Подготовительный этап
Начинается с чистки тушек. Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь. При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.
Засолка
Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.
На 1 кг рыбы берут:
- 1 ст. л. соли,
- 1/2 ст. л. сахара,
- 5 измельчённых листов лаврового листа.
Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.
Просушка
Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.
Процесс копчения
Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?
Соблюдая определённые условия.
- В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
- Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
- Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
- Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
- После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.
Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.
Рецепты горячего копчения сома
Способов готовки множество, каждая хозяйка имеет свои тайны. Используют разные ингредиенты при посоле. Выдерживают в соли рыбу разное количество времени. Просто промывают или слегка вымачивают. Время подвяливания и время копчения определяют экспериментально. Разные вариации дают множество оттенков вкуса.
Сом горячего копчения со специями
В рыбу не только добавляют специи в сухом виде, но и выдерживают её в маринаде.
Состав маринадной смеси:
- 200 мл масла из оливок,
- 100 мл лиманного сока,
- 2-4 дольки чеснока,
- 50 г мёда, перец.
На 1 кг рыбы достаточно 1 ст. л. соли. Гурманы могут добавить пряности. Пропитывают тушки маринадом, держа в прохладе 10-12 часов. Досуха протирают, слегка подсушивают, коптят на небольшом огне 2-3 часа. Копчёный сом, выдержанный в масляно-медовой смеси с лимоном, отличается не только вкусом, но и удивительным ароматом.
Сом горячего копчения, маринованный соком
Смесь для маринада:
- стакан тёплой воды,
- ½ стакана ананасового сока,
- ½ стакана яблочного сока.
Смешивают все жидкости, постепенно всыпают крупную соль, пока она не перестанет растворяться. Подготовленные тушки разрезают вдоль по спинке, затем делят на кусочки 4 см шириной. Кожу обязательно сохраняют, она задержит сок внутри, придаст сочность. После копчения сом не будет суховатым.
Для маринования укладывают в посудину. В первом ряду кусочки кладут кожей вниз, во втором — шкуркой вверх, последовательно чередуя ряды. Вливают маринад, покрывающий сома полностью. Оставляют на холоде до полутора суток (минимум сутки). Промывают, часок вымачивают в прохладной воде, подсушивают, укладывают в коптильню.
Желаем, чтобы сом горячего копчения у вас всегда получался вкусным!