Заливное из красноперки
Красноперку часто путают с плотвой, хотя она отличается ярким оперением, формой рта и строением зубов. Рыбаки знают о такой особенности рыбы: если красноперка сорвалась с крючка, она поднимает «шум», от которого все собратья уплывают и забиваются в водную растительность. Тем не менее рыбка частенько попадает на крючок и на столы. По вкусу уступает многим сортам, но правильно приготовленная красноперка довольно вкусна. Из неё варят постную ушицу (или с добавлением других рыб), жарят, делают котлеты. Своеобразно на вкус заливное из красноперки.
При покупке рыбы обращают внимание на яркие глаза. Они должны быть светлыми и выпуклыми. Тусклость глаз, слизь и пятна на тушке, остающиеся вмятины при надавливании — признак порчи. При надавливании на тушку свежей рыбы поверхность мгновенно восстанавливается.
Содержание:
Как приготовить заливное из красноперки
Рыба на вкус довольно своеобразна, не всем нравится. Чтобы ослабить специфичный привкус, который ей присущ, перед приготовлением ненадолго замачивают тушки в молоке, слабеньком солевом или уксусном растворе.
Кожица с красноперки снимается легко, наподобие чулка с ноги. Тушки надрезают ножом под головными плавниками, отрывают голову, переламывая хребет, снимают шкуру. Или делают круговой надрез, снимают кожицу и отделяют головы вместе с хребтами.
Вкусное заливное из красноперки получается не из цельных кусочков рыбы, а из тефтелек, которые заливают бульоном и дают блюду застыть (но не замораживают!).
Неважно, какой выбрать рецепт для приготовления. Важно рыбку слегка вымочить и хорошенько выпотрошить.
Рецепт заливного из красноперки (рыбка в виде фрикаделек или тефтелей)
На 1 кг красноперок потребуются ингредиенты.
Для бульона:
- морковь — 1 шт.
- лук — 1 шт.
- вода — 1 литр
- соль
- перец горошинами
- лавровый листик
- желатин — 10 г.
Для фарша:
- яйцо сырое — 1 шт.
- лук — 1 шт.
- хлеб белый — 1 кусок.
Для украшения:
- яйца варёные — 1-3 шт.
- лимон — 1 шт.
- зелёный горошек — несколько столовых ложек.
Приготовление:
- Чистка и потрошение рыбы. Шкуру снимают и используют для варки бульона. Или оставляют (по желанию).
- Выемка всех костей. Вынимают хребет и остальные косточки.
- Приготовление бульона. В воду кладут головы, хребты, кости, опускают луковицу. Варят около часа. Через 45 минут солят, перчат, добавляют лавровый лист.
- Отдельно варят морковь и яйца. Впрочем, хорошо промытую и нечищеную морковь можно варить в рыбном бульоне до готовности корнеплода.
- Желатин заливают прохладной водицей, дают набухнуть.
- Сырое филе красноперки измельчают на мясорубке, добавляют сырое яйцо, мелко порезанную луковицу, размоченный и отжатый хлеб. Немного солят, перчат. Вымешивают, формуют небольшие тефтели или фрикадельки (зависит от размера) величиной с орех или теннисный мячик.
- Готовый бульон процеживают, закладывают сформованные из красноперки шарики и варят не более 15 минут.
- Вынимают готовые тефтельки, в бульон добавляют желатиновую массу, размешивают, дают постоять, отцеживают.
- Режут варёные яйца и морковь, раскладывают в формочки, в которых собираются приготовить заливное из красноперки. Добавляют зелёный горошек. Поверх раскладывают фрикадельки.
- Раскладку заливают бульоном, ставят охлаждаться.
- Украшают дольками лимона, зеленью. Вновь заливают бульоном, чтобы поверхность была полностью покрыта.
Варианты: лук перекручивают вместе с рыбой или слегка обжаривают и добавляют к фаршу. Любители лука кладут 1 головку на 1 рыбину. Обожатели специй используют любимые добавки. Главное — не переборщить, чтобы они не затмили вкус рыбы.
Примечание: если желатин не добавлять, желе намного нежнее на вкус. Но головы придётся варить в два раза дольше.
Как приготовить заливное из красноперки: другие варианты
Рецепт заливного из запечённой красноперки
Вместо отварной рыбы для заливного берут запечённую в духовке рыбу. Если нет духовки, можно потомить на сухой сковородке с антипригарным покрытием.
Перед отправкой в духовку рыбку посыпают солью/перцем, при желании — другими специями (орегано). Внутрь кладут 3 дольки раздавленного чеснока и веточку зелени (фенхеля, розмарина, мяты, тимьяна). Если рыбины с икрой, её тоже оставляют в брюшке.
Тушки заворачивают в фольгу и запекают.
При томлении на сковороде подготовленные рыбины укладывают спинками к центру сковородки. Между ними оставляют расстояние 1 см. Плотно закрывают, держат на слабом огне 20 минут. Огонь выключают, но крышку снимают не ранее, чем через 10 минут.
Рыбку охлаждают, вынимают кости. Всё, что закладывалось в брюшко, выбрасывается. Далее процесс такой, как описан выше. Раскладывают кусочки, аккуратно заливают бульоном.
Рецепт заливного из красноперки в виде цельной тушки
Снимают кожу. Из рыбы вынимают косточки, перекручивают филе с луком, добавляют соль/перец. Внутрь кожицы кладут фарш, края подворачивают.
Варят бульон из голов и хрящей. Отцеживают.
На дно широкой посуды аккуратно выкладывают тушки красноперки (кожицу с фаршем), добавляют бульон, варят до готовности.
Аккуратно выкладывают на блюдо, заливают бульоном, в который предварительно выливают подготовленный желатин. Для имитации целой тушки прикладывают голову. Украшают по желанию: яйцами, горошком, лимоном, зеленью.
Заливное из красноперки хорошо сочетается с картофелем, салатами, отварным рисом. Можно подавать с горчицей, хреном, томатным соком.
Пусть всем будет вкусно!