Заливное из стерляди

Начинаем мы приготовление заливного из стерляди с подготовки рыбы. Тушку тщательно моем от слизи, потрошим и удаляем глаза. Затем вырезаем жабры и удаляем из хребта визигу. А вот чешую, шипы, плавники, кости оставляем — они-то и отдадут при варке необходимый для застывания клей. Промываем рыбу от сгустков крови и укладываем в кастрюлю.

Варка бульона

Заливаем стерлядь водой, добавляем вино (изначальная пропорция жидкости для бульона в этом рецепте заливного из стерляди — 1 к 1, то есть, на килограмм рыбы нужен литр воды).

Ставим на средний огонь, добавляем очищенные корень петрушки, морковь, луковицу. От петрушки отрезаем стебли, обматываем ниткой и тоже отправляем в кастрюлю. Добавляем соль и варим около 2 часов. Через каждые полчаса снимаем пену с поверхности и доливаем еще полчашки воды. Пока варится бульон можно расслабиться, сесть в любимое кресло и почитать, что нового на сайте «Рыбалка Всем!»

Спустя два часа выключаем бульон, накрываем крышкой и даем немного остыть. Затем процеживаем дважды через марлю или ткань, ухоженную в несколько слоев в дуршлаг. Рыбу откладываем отдельно, морковь тоже оставляем неподалеку, а лук, коренья и специи можно уже выкидывать.

Собираем заливное

Для заливного из стерляди понадобятся глубокие тарелки. Бульон снова ставим закипеть, затем выливаем понемногу бульона на дно каждой тарелки, чтобы заполнить их примерно на 1/3. Ставим остывать на полчаса. В это время нарезаем морковь шайбочками, обрываем листья петрушки, отвариваем яйца вкрутую.

Когда первый слой подзастыл, разбираем рыбу, кусочки выкладываем прямо на застывший бульон, между ними аккуратно располагаем шайбочки моркови, листья петрушки и половинки отваренных яиц. Снова заливаем бульоном, на этот раз до краев и ставим застывать в холодильник на пару часов, а затем подаем к столу.

Хитрости и секреты

• Чтобы быстро снять слизь, которой на стерляди много, ошпарьте рыбу кипятком дважды, а затем пройдитесь по ней обратной стороной кухонной губки для посуды.
• В бульон для заливного можно добавить еще и горсть изюма для тонкого вкуса. Сделать это можно за 10 минут до окончания варки рыбы.
• Лавровый лист и специи кладутся в самом конце варки бульона, чтобы избежать лишней горечи.
• Если заливной бульон при варке получился мутным, его можно спасти («затянуть») яичным белком: взбейте белок венчиком и аккуратно влейте в бульон. Через 10 минут процедите, бульон посветлеет и станет прозрачным.
• Для украшения заливного из стерляди отлично подойдут не куриные, а перепелиные яйца — они меньше по размеру и красиво смотрятся в тарелке.
• Если бульон для заливного получился не слишком густым, добавьте желатин. Залейте его холодной водой, чтобы набух, а затем разведите в паре половников рыбного бульона и тщательно перемешайте. Затем вылейте разведенный желатин в кастрюлю.

Рецептов заливного из стерляди достаточно много, а кроме того, вы всегда можете попробовать приготовить заливное из щуки или из толстолобика.