Балык из язя
Крупный, упитанный и очень вкусный язь станет прекрасным кандидатом на балык. Как известно, балыковать стоит жирную рыбу, ведь именно за счет жира достигается приятный нежный вкус, сочность и мягкость балыка. И язь отвечает всем нужным требованиям: он встречается в самых разных водоемах, вырастает до 2,5 килограммов, обладает плотным жирным мясом и хорошо засаливается. Поэтому для приготовления настоящего царского балыка мы рекомендуем выбрать из улова именно эту рыбу.
Содержание:
Балык из язя: подготовка рыбы
Язь — близкий родственник карпа, такой же мясистый и крупный, но в отличие от карпа, чешуя у него помельче. И ее перед балыкованием лучше снять. Шкерим нашу рыбу, отрубаем голову, потрошим и тщательно вымываем изнутри от пленочек и сгустков — они могут дать некрасивый цвет при просушке. Язей весом около 2 килограммов после этого лучше просто разрезать вдоль линии брюха и развернуть «книжкой», а вот более крупные экземпляры лучше нарезать на большие куски, чтобы они лучше просолились и быстрее просушились. Тогда балык из язя будет равномерно готовиться не слишком долгое время, не пересохнет и не испортится.
Засолка и просушка
Ни один рецепт балыка из язя не обойдется без предварительной засолки. Поскольку мы не будем обрабатывать рыбу термически, соль выступит не только вкусовой добавкой, но и обеззаразит рыбу от паразитов и сохранит ее от гниения. Возьмем в расчете на несколько тушек по 2 килограмма каждая:
- соль крупная — 400 граммов,
- сахар-песок — 100 граммов,
- перец черный свежемолотый — 1 чайная ложка.
Смешиваем специи, немного получившейся смеси насыпаем на дно кастрюли, в которой будет солиться наш язь. Кладем тушки рыбы в развернутом состоянии и щедро посыпаем их солью. Сверху ставим небольшой гнет, чтобы из рыбы быстрее выступил сок-тузлук. Оставляем язя солиться на пару дней, чтобы соль хорошо пропитала мясо. За это время вы сможете отдохнуть от готовки, почитать свежие новости или посмотреть фото в фотоальбомах сайта "Все о Рыбалке!".
После засолки балык из язя в домашних условиях требует вымачивания в воде. Лишняя соль, которая впиталась в рыбу выйдет, оставив только нужное и приятное языку количество. Для этого замачиваем тушки в прохладной чистой воде на 4-5 часов. Периодически воду сливаем и заменяем свежей, а язей переворачиваем. Вымоченная рыба требует легкой просушки при помощи полотенец или ткани. Заворачиваем ее ненадолго, а затем нанизываем на крючья или обвязываем за хвосты бечевой.
Царский балык, секреты выдержки
Чтобы балык из язя получился по-настоящему царским, нам понадобится терпение и... вентилятор. С первым более-менее понятно: балык получается методом долгого завяливания и заветривания рыбы. А вот вентилятор понадобится, если вы готовите балык из язя в домашних условиях, и хотите ускорить процесс просушки без вывешивания рыбы за окно под поток воздуха. Тут главное — не пересушить. Как только на кусках рыбы или тушках появится плотная упругая корочка янтарного цвета, просушку на открытом воздухе лучше прекратить. Обычно это занимает от 2 до 4 суток. После этого возьмите натуральную ткань (это может быть старая хлопчатобумажная простыня или льняное полотенце). Нарезаем ее на большие квадраты. В каждый кусок полотна заматываем тушку или кусок язя. Следим, чтобы вся поверхность рыбы была обернута полотном. Свертки укладываем в холодильник в отсек для овощей: балыку не нужна слишком низкая температура. Здесь наш язь будет вызревать, набираться вкуса и аромата. Этот процесс долгий, занимает от недели до месяца, но зато результат будет просто роскошным на вкус, и у нас получится настоящий царский балык из язя.
Язь — рыба очень вкусная, и одним рецептом балыка из язя настоящему поклоннику рыбной кухни обойтись не удастся. Советуем попробовать приготовить еще и котлеты из этой рыбы, запечь ее в духовке или закоптить.