Язь холодного копчения
Язь, сытный и жирный, как и его родственник карп, подходит для копчения, как нельзя лучше: он не высыхает до жесткости при засолке, не теряет слишком много жира при копчении, и в результате радует любителей копченой рыбки сочным мясом с приятным ароматом и солоновато-сладким привкусом.
Содержание:
Готовим коптильню к копчению
Если вы намереваетесь проводить копчение язя в походных условиях, вам понадобится переносная коптильня: для холодного копчения она представляет собой ящик, в котором горят дрова, соединенный трубой-дымоходом с емкостью, в которой находится рыба. Такая технология позволяет охладить дым от костра до нужной температуры, и рыба коптится уже в холодном дыму. Отсутствие такого агрегата или подручных средств, из которых его можно составить — не проблема. Достаточно найти замкнутое пространство для копчения - палатку, закрытый шатер. Аналогично и с домашним копчением, при отсутствии профессиональной коптилки, производить его можно в сарае, кладовой или любом подсобном помещении на даче или в загородном доме. Разница с коптилкой будет только в одном: для копчения в коптильне нам придется разводить и поддерживать огонь нужной температуры, а в помещении, где дым напрямую будет попадать на рыбу, нужно сделать так, чтобы сам он поднимался вверх уже не слишком горячим. Такой эффект обеспечит не горение, а тление дров. Итак, язь холодного копчения у нас будет коптиться в закрытом пространстве, где будут тлеть дрова, образуя дым с температурой примерно в 25-35 градусов. Для правильного протекания процесса копчения заготовьте емкости для дров, над ними разместите подвешенные жерди, бруски с крюками или веревки, на которых будет коптиться рыба. Язя нужно будет подвесить к ним. А немного ниже жердей можно установить проволочный каркас, на который поставить решетку для нарезанных кусков филе или совсем мелких рыбешек. Такая коптильня готовится достаточно быстро, останется только запастись дровами и узнать, как приготовить рыбу язь к копчению.
Кстати, о дровах. Чтобы они тлели равномерно, давая приятный, ароматный дымок, выбирайте мелкие гнилушки, щепу, опилки и древесную стружку таких пород, как бук, яблоня, вишня, дуб, ольха, рябина. Часть дров можно взять обычными чурками, часть — трухлявыми. Для тления чурки, опилки и остальной материал стоит вымочить сутки в воде. Изначально для копчения язя выжигаем сухие дрова, пока на дне емкостей не останется плотный слой горячих углей, на них уже можно выложить слой вымоченных чурок примерно в 2 сантиметра. Такое расположение дров позволит непрерывно поддерживать дым нужной температуры достаточно долгое время, что нам и нужно на первом этапе копчения. Затем вы сможете добавлять понемногу дрова, когда дым будет угасать, а то и вовсе периодически гасить коптильню и растапливать снова.
Язь: секреты засолки и копчения
Чтобы язь холодного копчения долго хранился и отличался прекрасным вкусом, его нужно хорошо просолить. Для начала рыбу чистим, удаляем потроха, кроме икры и молок — они в копченом язе очень вкусные. Если тушки больше, чем полкилограмма весом, их нужно разрезать по спинке и развернуть, а перед копчением обвязать бечевкой.
Мелких и средних язей можно коптить просто потрошенными. Всю рыбу промываем под холодной водой и приступаем к засолу. По желанию, используйте «сухой» или «мокрый» посол, главное, чтобы соли было много и она была крупной: именно крупная каменная соль способствует скорейшему вытягиванию влаги из тканей рыбы. Для сухого посола возьмите пропорцию 1 килограмм соли на 10 килограммов рыбы. Натрите ею язей изнутри и снаружи, уложите на дно емкости слой соли, на него — рыбу и снова засолите. Для пряного привкуса к соли можно добавить немного сахара, молотый черный перец, душистый перец и травы. «Мокрый посол» делается в рассоле, где на 90% воды берется 10% соли. В рассол тоже можно добавить пряности. Вымачиваем в нем рыбу примерно столько же времени, сколько требует и «сухой» метод — примерно 2-3 дня. За это время можно и снова на рыбалку съездить, и коптильню подготовить, да и на просмотр новых фото в разделе "Фото" на ribalka-vsem.ru останется.
Затем всех язей нужно вымочить в холодной воде — для большого количества рыбы проще всего использовать ванну. На 2 часа оставьте тушки поплавать, из них выйдет лишняя соль. Просушите язей в полотне или под потоком воздуха (можно подвесить на веревке на сквозняке). Тщательная просушка — гарантия того, что язь холодного копчения получится идеально вкусный и полностью прокопченный. После этого рыбу подвешиваем и раскладываем на решетке над емкостями для копчения на высоте не менее 1 метра. Сначала поддерживаем тление дров примерно 8 часов без перерыва, затем коптим понемногу, от 2 до 3 суток, в зависимости от величины рыбин. Когда язь станет золотистым, процесс копчения будет завершен. Теперь нужно будет затушить тлеющие головешки и дать остыть помещению и рыбе. Затем язей можно снимать с решеток и жердей и, конечно же, дегустировать. А для тех, кто хочет знать, как еще приготовить рыбу язь, мы подобрали такие рецепты, как язь в духовке и котлеты из язя!
