Хе из жереха
Блюдо со столь странным названием заимствовано из азиатской кухни и означает приготовление без термической обработки главного продукта, коим является мясо, в том числе добытое из рыбных тушек. Сырую рыбу не всем хочется есть. Но особый рецепт приготовления с использованием большого количества острых и пряных приправ изменит вкус до неузнаваемости, сделает рыбу безопасной.
Хе готовят из разных видов рыб, включая бель. Из леща, щуки, окуня получается неплохое кушанье. Хе из жереха многие любители считают наиболее вкусным. Для изменения вкусовых оттенков и получения новых ощущений виды рыб иногда смешивают. Например, жерех вкусен с судаком, когда их соединяют на последней стадии приготовления.
Содержание:- Как приготовить хе из жереха
- Длительный способ приготовления хе
- Рецепт хе из жереха с морковью
- Как приготовить хе из жереха с соевым соусом
Как приготовить хе из жереха
До начала приготовления обсудим проблему паразитоза — возможности заразиться паразитами, которые обитают в речной рыбе. Из-за них опасно есть сырые рыбопродукты.
Выход — убить личинки паразитов. Подойдёт способ их вымораживания. Рыбу кладут в морозильник на пару недель. Процесс заморозки позволит не опасаться заражений. Вторым «убийцей» является соль, третьим — уксус, четвёртым — острые специи, включая чеснок. Такая комплексная атака не оставит паразитам шанса на выживание.
Если хочется приготовить хе из свежайшего жереха? Стоит ли опасаться заражения? Практически в каждом рецепте есть укус или эссенция. Кратковременная термическая обработка — заливка кипящим маслом — тоже присутствует.
Важный этап — чистка рыбы. Предстоит удаление чешуи, плавников, жабр, костей. Должно остаться чистое филе. Рыбную кожицу у жереха можно оставить. Полностью размороженные тушки промывают, чтобы смыть остатки крови и слизи.
Длительный способ приготовления хе
На 1 кг филе:
- лук — 1-2 шт.
- соль — 100 г
- уксус — 0,5 стакана
- масло растительное — 0,3 л
- перец молотый чёрный и красный — по 1/3 ч. л.
- специи — на свой вкус.
Филе режут длинными кусочками в виде лапши. Чем больше в рыбе костей, тем тоньше должны быть куски (толщиной 1–1,5 см), чтобы оставшиеся мелкие косточки растворились при мариновании. При нарезании рыбы брюшки режут и складируют отдельно — это самая вкусная часть тушек.
Приготовление солевого раствора. Соль составляет десятую часть от веса рыбы. На каждый килограмм филе 100 г соли. Солят мокрым посолом: мясо заливают тёплой (не горячей!) кипячёной водой, на палец выше слоя рыбы, затем всыпают соль. Процесс просолки должен длиться не менее 8 часов — можно на ночь оставить рыбку в холодильнике.
В тёплой воде (40°) разводят уксус в пропорции 1:5 — на 5 частей воды одну часть столового уксуса. Добавляют перец и специи — свои любимые или по определённой рецептуре. Рыбу вынимают из рассола, заливают уксусом и оставляют на 6–8 часов.
Промариновавшееся кусочки укладывают в стеклянную посуду, посыпая каждый слой колечками лука (тешу — мякоть с брюшек — укладывают в отдельную баночку). Для разнообразия каждый слой можно посыпать паприкой, свежими травками, другими специями. Трамбовать рыбу не надо. Как только баночки заполнены до плечиков, медленно вливают растительное масло, следя, как оно вытесняет воздух и заполняет все пустоты.
Банки закрывают и выдерживают в холодильнике 2-3 дня. Или хотя бы сутки.
Есть более скоростные рецепты, где не требуется так долго солить и мариновать рыбку.
Рецепт хе из жереха с морковью
На 1 кг филе свежей рыбы:
- лук — 2-3 шт.
- морковь — 1-2 шт.
- 70 % эссенция — 3 ст. л.
- кориандр — щепотка размятых зёрен
- масло растительное масло — 150 мл
- соль — 100 г
- перец — на свой вкус.
Нарезанное брусочками филе заливают уксусом (эссенцией), тщательно перемешивают и оставляют на 20 минут. Можно перемешивать руками и слегка сдавливать рыбу (жамкать), чтобы из неё выделился сок, она лучше и быстрее промариновалась. В таком случае она готова через 10 минут.
Лук разрезают на половинки и шинкуют полукольцами. Морковь нарезают соломкой на овощерезке.
Остатки уксуса с рыбы сливают. Луяше тщательно отжать руками, чтобы максимально освободиться от невпитавшейся эссенции и выделившегося сока, вобравшего в себя все вредные вещества.
На рыбу кладут лук, сверху морковь, добавляют кориандр и свои любимые специи, посыпают чёрным и красным перцем.
Растительное масло нагревают до появления лёгкого дымка. Кипящим маслом заливают блюдо, аккуратно и неоднократно перемешивают. Через 10 минут можно подавать к столу, но лучше 5-6 часов дать настояться в холодильнике.
Как приготовить хе из жереха с соевым соусом
На 0,5 кг филе:
- лук — 1-2 шт.
- чеснок — 5 долек,
- соус соевый — 2 ст. л.
- 70 % эссенция — 2 ст. л.
- перец болгарский — 1-2 шт.
- сахар — 1 ч. л.
- укроп — 1 ст. л.
- кориандр молотый — 0,5 ч. л.
- масло растительное — 50 г
- перец красный — 0,5-1 ч. л.
Лук режут произвольно, филе — соломкой или кубиками. Добавляют эссенцию, перемешивают, накрывают гнётом и дают постоять 1-1,5 часа. Отжимают или откидывают на сито.
К луковому филе добавляют болгарский перчик, соевый соус, мелко рубленый чеснок, сахар, кориандр, сушёный укроп (или свежий). Красный перец должен быть всегда сверху — он первым принимает термический удар и выделяет аромат под воздействием высокой температуры.
Масло нагревают. Когда появится лёгкий дымок, заливают рыбу. Аккуратно перемешивают, накрывают гнётом. Через 1,5 часа блюдо готово. Свежую зелень лучше добавлять непосредственно перед подачей.
