Холодное копчение рыбы
Наверное, всем любителям рыбалки и отдыха на природе хотелось бы отведать копчёной рыбки, свежей, только что пойманной. И это вполне выполнимое желание. Нужны лишь две вещи - время и коптильня.
Содержание:
Способы холодного копчения рыбы
Холодное копчение рыбы требует гораздо больше времени, чем рыба, распаренная в горячем дыму и приготовленная буквально за полчаса-час. Всё зависит от температуры дыма и конструкции коптильни. Если требуется продукт именно холодного копчения, пригодный для длительного хранения, то в домашних условиях приготовить его не представляется возможным. Конечно, имеются в виду условия городской квартиры. В частном доме или на даче относительно несложно соорудить стационарную коптильню для приготовления рыбы холодного копчения.
Это может быть небольшой сарайчик, метр на метр и полтора в высоту. По крайней мере, такие габариты мы применяли при постройке коптильни на острове Чебоксарского водохранилища. Тогда построить коптильню просто было необходимо для сохранения рыбы, так как стояла жара градусов за тридцать пять. Конечно, и солили впрок, но судаки на два кило могли запросто испортиться даже в соли, если не пластать их вдоль хребта, но тогда рыба теряла свои лучшие качества, превращаясь в насыщенные солью жёсткие пластины. Хотелось привезти домой хорошую рыбу.
Поскольку острова водохранилища были когда-то приволжскими деревеньками и прочими селениями, ставшими выселками, то по берегам можно было найти и доски и прочие вещи, бесполезные и вредные для живой природы, но вполне пригодные для строительства коптильни. Это различные листы и обрезки ржавого железа, проволока, вёдра, трубы.
Мы построили небольшой сарайчик из досок, в котором закрепили перекладины с крючками из проволоки. Место для него выбрали на небольшом бугорке. Под коптильню подвели небольшую траншею, которую закрыли сверху листами железа и дёрном. Сарайчик закрывался настоящей дверью, для которой нашлись и петли, которые мы отодрали от бревна-плывуна, бывшего, видимо, когда-то частью деревенского жилья.
Открыв дверцу, мы развешивали рыбу и разжигали огонь в топке, которую соорудили в начале траншеи. Вначале пытались закоптить судаков, лещей и щук способом холодного копчения, но поняли, что просто не успеем это сделать до отъезда. Укоротили траншею, добавили жару и через час получили вкуснейший продукт, от воспоминаний о котором и сейчас бегут слюнки…
Если бы у нас на копчение было больше времени, где-то ещё два-три дня, то домой мы привезли бы и рыбу холодного копчения. Для этого нужно было коптить не менее двух-трёх суток при небольшой температуре дыма.
Коптильня холодного копчения может быть и заводского изготовления. Она состоит из каркаса для рыбы, который просто выдвигается из сложенных в пазы элементов конструкции, а затем обтягивается специальным мешком или полиэтиленовыми пакетами-мешками. Дым подводится в мешок при помощи трубок длиной около двух метров, идущих от топки. Это позволяет сохранять небольшую температуру дыма, поскольку трубки имеют малый диаметр и соответственно слабую тягу. Потом эти трубки кто-то заменяет или удлиняет гибкими газовыми шлангами, которые имеются в любом магазине сантехники.
Есть и вариант приготовления рыбы, которая представляет собой нечто среднее между продуктом холодного и горячего копчения. Для этого используется металлическая коптильня-ящик, в которой на дне в специальном поддоне тлеют опилки, а над ними крепятся сетчатые противни с рыбой. Здесь нужно следить за температурой огня. При слабом жаре, то есть на углях, вполне возможно получить рыбу холодно-горячего копчения. Время копчения составляет не более двух-трёх часов вместо двух-трёх дней.
Как сделать коптильню на берегу реки
Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырёх дней, то поймать и закоптить рыбу холодным дымом точно успеете. Холодное копчение рыбы занимает около двух-трёх суток. Как поймать рыбу, можно узнать на главной странице сайта «Рыбалка всем». А закоптить тоже несложно. Простейшая коптильня на берегу представляет собой каркас из ивняковых прутьев, на который натягивается чехол из полиэтилена или плотной ткани. Нужно лишь развести костёр под висящей на перекладинах рыбой и поддерживать огонь в течение трёх суток, не давая гореть очень жарко.
Я не очень доверяю искусственным материалам, в частности полиэтилену, нагревающемуся от костра и выделяющему различную химию. Лучше использовать брезент. Мешок лучше сшить дома, заранее.
Ещё более простая коптильня состоит лишь из ямы, где развешивается или раскладывается на противни из проволоки пойманная и подсоленная рыба. Можно установить в яму бочку.
К этой простейшей коптильной камере подводится траншея длиной около трёх метров и шириной-высотой не менее двадцати пяти-тридцати сантиметров. Самое главное - яма для рыбы должна находиться на взгорке, тогда тяга дыма будет обеспечена. Регулировать тягу можно щитом из ивовых прутьев или железа, найденного на берегу. Но всегда нужно помнить: оцинкованное железо вредно для здоровья. Сдвигая щит, можно делать тягу сильнее или слабее, дым - горячее или холоднее.
Если есть доски и гвозди, то лучше построить коптильню-сарайчик. Это самый рациональный вариант. Коптильня холодного копчения данного типа применяется рыболовами и промышленниками - от алеутов до камчадалов.
Копчение в металлическом ящике будет быстрее, но рыба получится скорее горячего копчения, а если постараться - среднего вида.
Подготовка рыбы для холодного копчения
Холодное копчение подразумевает собой обязательное подвяливание рыбы, как до копчения, так и после него. Но вначале рыбу надо засолить. Есть несколько вариантов засолки. Можно выпотрошить рыбу и засолить, теряя жир, но приобретая продукт без побочных неприятных привкусов, которые бывают у карповых, особенно у плотвы. Летом и в начале осени плотва нередко набита зеленью и горчит. Но жерех явно уступает, если его выпотрошить перед копчением. Впрочем, это дело вкуса.
Солить можно путём натирания солью тушек рыбы против чешуи, после чего рыба убирается в прохладное место, где есть сток для сока и жира. Двух часов хватит для засолки таким сухим способом. Другой способ состоит в засолке рыбы путём перекладывания солью слоёв рыбы в ёмкости, где образуется рассол-тузлук. Здесь нужно класть на рыбу «гнёт», а попросту - плоский камень или дощечку с грузом. Засолка длится от суток до трёх дней, в зависимости от размера рыбы, а после неё рыбу следует вымочить в воде. Вымачивать рыбу следует пропорционально ее засолке: день солили - час вымачиваем, солил три дня - три часа вымачиваем. Менять воду следует каждый час. Более безопасный способ, но рыба теряет многие свои вкусовые качества. Крупную рыбу лучше пластать вдоль хребта, делая пластины, которые засаливаются быстрее и надёжнее, но также требуют вымачивания.
После засолки рыбу промывают, развешивают и вялят на ветерке. Лучше всего помещать её в ящики, обтянутые сеткой для защиты от мух. Вялить рыбу следует в течение дня или двух дней. После чего рыба развешивается в коптильне. После двух-трёх дней нахождения рыбы в холодном дыму коптильня холодного копчения открывается, и рыба снова вялится. После чего её можно просто есть и нахваливать, а можно и подать к холодненькому пивку…
Рецепты холодного копчения рыбы
Представляем нашим читателям список рецептов холодного копчения рыбы, с которыми легко ознакомиться на нашем сайте. Названия рыб, пригодных для обработки холодным дымом, расположены в алфавитном порядке и сопровождаются кратким описанием. Нажав на название рыбки, можно перейти на соответствующую страницу сайта и ознакомиться с полным вариантом описания процесса приготовления.
Варианты сухого и смешанного посола рыбы. Какие древесные добавки могут повлиять на вкус рыбы — выбор наиболее подходящей древесины. Сложный процесс копчения и хранение готового продукта.
Общее описание процесса. Рецепт приготовления пряной рыбки с букетом разных ингредиентов для посола: лавром, гвоздикой, кориандром, сухим укропом и другими травками и специями на свой вкус.
Полезные советы по подготовке к копчению. Выбор места. Перечень необходимых инструментов и инвентаря для копчения. Нюансы правильного подвешивания рыбы для просушки и проветривания.
Необычные добавки к щепе, стружкам, опилкам для придания пикантного вкуса копчёному продукту. Быстрое сооружение коптильни. Посол. Технология процесса копчения рыбы холодным дымом.
Секреты получения вкусной рыбки: как правильно поддерживать огонь, когда можно делать перерывы, когда уместно вынимать рыбу из коптильного аппарата. Особенности просушки, хранение.
Посол, описание процесса копчения. Рецепт для ленивых людей или для лиц, не имеющих дома коптильного аппарата. Копчение в аэрогриле с использованием жидкого дыма после сухого посола.
Этапы подготовки и основной процесс приготовления. Самый простой способ засолки тушек и более сложный, в рассоле со специями: кориандром, лавром, травами. Особенности хранения продукта.
Засолка с чесноком, зеленью и раскрошенными листиками лавра. Копчение с луком. Возможность приготовления рыбы, предварительно замаринованной разными продуктами и готовыми приправами.
Посол тушек сухим и мокрым способом, промывка и подсушивание. Подбор древесины. Скоростной рецепт приготовления рыбы с зеленью и семенами пряностей: кунжутом, зирой, кориандром, тмином.
Подробное описание всех подготовительных процессов, засолки, промывания, подсушивания, копчения. Подробное описание приготовления рыбы с лавром, солью, перцем, сахаром, специями.
Технология копчения, необходимость проветривания и вызревания копченой рыбы. Условия хранения. Описание рецепта с засолкой специями: перцем, сахаром, прочими ароматическими пряностями.
Предварительная засолка. Особенность копчения стерлядки охлаждаемым дымом в коптильне определённой конструкции. Лучшая древесина для копчения. Время выдерживания в коптильне.
Общие советы и два рецепта приготовления рыбы. С пряными добавками: корицей, кориандром, чесноком, гвоздикой. Блюдо из жареного судака, запечённого с грибами, яйцами, сыром и специями.
Как лучше просолить рыбу, пересыпав её сухой солью и выдержав под гнетом. Оптимальное время засолки и копчения. Развешивание или горизонтальное раскладывание рыбы в коптильном аппарате.
Особенность чистки и разделки угрей. Засолка, промывка, подсушивание перед укладкой в коптильню. Оптимальная температура дыма для получения вкусного продукта. Копчение на мангале.
Варианты посола: сухой солью и в рассоле с гвоздикой и кориандром. Соблюдение несложных правил: правильное подвешивание в коптильне, соблюдение температурного режима, выбор дров и щепы.
Секреты засолки и основного процесса. Вымачивание и подсушка тушек. Подготовка коптильни. Поддерживание оптимальной температуры дыма. Копчение тушек до приятного золотистого цвета.
На этой страничке представлены рецепты холодного копчения рыбы. Все прочие рецепты приготовления рыбных блюд можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Подписывайтесь на нас в социальных сетях - через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.