Осетр горячего копчения
Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.
Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.
Содержание:
Как коптить осетра горячего копчения
Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.
Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.
Основные стадии копчения:
- Подготовка рыбы;
- Посол или маринование;
- Подвяливание;
- Копчение в коптильне.
Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.
Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.
Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными описаниями и чертежами. Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и заказать оборудование через интернет.
Основные стадии копчения осетра
- Подготовка рыбы. Осетров необходимо выпотрошить. Далее — на собственное усмотрение: или оставить тушки цельными с головой и хвостиками, либо порезать рыбу на куски. Мелкие рыбины обычно оставляют целыми, крупные нарезают кусочками шириной 5 см или более крупными по размеру — 15–20 см.
- Посол или маринование. Рыбу просто солят — сухой посол. Для разнообразия добавляют немного молотого перчика и другие специи: сухие травки, раскрошенный лавровый лист, тёртый чеснок.
Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:
Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.
- Подвяливание. Сразу после посола рыбу коптить нельзя. Её необходимо подсушить. Если рыбка просаливалась несколько дней и соль была добавлена в избыточном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вымачивают несколько часов (сколько дней солилась, столько часов вымачивают, через каждые 30 минут меняя воду).
Для просушки развешивают на свежем воздухе на 1-2 часа, пока корочка не станет сухой. Толстые тушки перевязывают шпагатом, и в таком виде потом отправляют в коптильню, если осетр будет коптиться тоже в подвешенном состоянии.
- Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата укладывают щепу, предварительно вымоченную в воде не менее 30 минут (лучше вымачивать дольше). Под подвешенной или уложенной на решетке рыбой обязательно устанавливают поддон, чтобы жидкость с неё не капала на опилки, иначе едкий дым испортит рыбку.
Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.
Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.
Рецепт горячего копчения осетра
На 1 кг рыбы:
- соль — 1 ст. л.
- сахар — 0,5 ч. л.
- перец — 0,5 ч. л.
- вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
- специи — на свой вкус.
Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.
Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.
Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.
Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80–85° коптят около двух часов.
Хранят в холодильнике, завернув рыбку в пергамент, пищевую пленку или специальную бумагу для выпечки.
