Плотва холодного копчения. Рецепт с фото
Неприхотливая и неказистая плотвичка-невеличка обладает ценным качеством — она вкусна в любом виде. Плотва холодного копчения (рецепт с фото приведён ниже) по вкусовым ощущениям даст фору даже «царской рыбе» судаку. Это не только пикантное «приложение» к пиву, но и закуска к любому столу, ингредиент для салатов, супов и прочих блюд.
Готовится деликатес в специальном аппарате для холодного копчения, который можно купить в магазине, не выходя из дома, заказав доставку на дом.
Хочется сделать коптильню своими руками? Скачайте книги с чертежами и описаниями коптильного и прочего полезного оборудования.
Содержание:- Как коптить плотву (холодное копчение)
- Подготовка плотвы к копчению
- Выбор древесины
- Рецепт плотвы холодного копчения
- Вариации рецепта плотвы холодного копчения
Как коптить плотву — холодное копчение
Рыбка, приготовленная способом горячего копчения, считается более вкусной. Спорное мнение. Холодное копчение придаёт пикантный вкус, к тому же, на пару недель продлевает срок хранения рыбы. А при пониженной температуре герметично упакованная рыбка может не портиться несколько месяцев. При небрежном длительном хранении рыбины усыхают, становятся невкусными.
Как коптить плотву? Холодное копчение — это обработка рыбы 25–35° дымом в течение 1–6 суток, в зависимости от её размера. Для сохранения питательных веществ и цельности тушек при длительном многочасовом копчении их обёртывают бумагой или тканью (марлей в два слоя), обмазывают тонким слоем теста.
Холодный способ копчения рыбы, несмотря на длительную обработку, позволяет сохранить в её мясе до 90% питательных веществ, включая легкоусвояемый рыбный белок, ценные витамины. Но при условии, что соблюдается технология — не повышается температура дыма с целью ускорить процесс.
На вкусовые качества конечного продукта влияют:
- конструкция и размеры коптильного аппарата,
- вид, форма, количество древесины,
- температура,
- время копчения.
Правильно закопчённая рыбка получается с золотисто-бронзовым оттенком без явных следов копоти.
Подготовка плотвы к копчению
- Рыбную чешую оставляют, чтобы все канцерогенные вещества и копоть остались на ней, не проникли внутрь мякоти. Вынимают жабры — на их место при копчении лучше вложить веточки зелени. Содержимое брюшек вычищают, иначе готовая рыбка будет неприятно горчить.
- Солят плотвичку чуть круче, чем для горячего копчения: 120–130 г соли на каждый килограмм рыбы. Сухой (пересыпание тушек солью) или мокрый способ (заливка рыбы рассолом) предпочесть — это личное предпочтение. Мелкие тушки солят 2-3 дня, крупные дольше. В крепком рассоле можно солить сразу большое количество свежей рыбы для сохранности, и держать в нём рыбины несколько месяцев.
- Для удаления излишек соли тушки вымачивают. Чем дольше просаливалась рыбка, тем больше часов отводится на вымачивание. Через каждые полчаса жидкость в ёмкости для отмачивания рыбы заменяют чистой водой.
- Обязательный процесс — подсушивание. Влажную рыбу нельзя укладывать в коптильню — она распадётся на бесформенные куски. Тушки вывешивают в продуваемых местах и подвяливают не менее 1-2 часов. В идеале рыбу подсушивают в течение 2-4 суток, вставив в брюшки распорки, чтобы стенки не слиплись и не покрылись плесенью.
Примечание:
При посоле часто используют ароматические добавки. Их смешивают с сухой солью или добавляют в кипящий рассол. К основным приправам относится лавр и перец, готовые рыбные специи. Особый аромат придают рыбе базилик, тимьян, кориандр.
С жирными тушками отлично сочетаются: тмин, укроп, паприка, карри. К постным рыбинам подходит: шалфей, фенхель, каперсы, мускатный орех.
Выбор древесины
Дым нужной температуры дают тлеющие опилки, стружка или щепа. У тех, кто регулярно занимается копчением рыбы, сложились собственные предпочтения по выбору древесины. Знатоки считают, что лучший выбор — это ольха или бук. Подойдёт тополь, граб, ветла. Нельзя использовать берёзу с корой и все хвойные породы деревьев.
Для ароматизации к ольхе добавляют до 30 % плодовые породы. Хорошей добавкой являются стебли винограда, малины, ежевики, смородины. Ветки яблони и вишни при длительном холодном копчении придают рыбе лёгкую горчинку.
Можно к щепе или опилкам добавить немного пряных ароматических трав. Но совсем немного, так как они дают много пыли. Пара веточек можжевельника гарантирует дополнительное обеззараживание рыбы и продлит срок её хранения.
Рецепт плотвы холодного копчения
На 1 кг плотвичек:
- соль — 120–150 г
- перец молотый — 1 ч. л. без горки
- чеснок — 2-3 зубца
- лавр — 2-3 листика
- зелень — веточки сельдерея, майорана, укропа, кинзы; перья лука и чеснока
Соль смешивают с перцем, мелко порезанным чесноком и раскрошенными листиками лавра. По желанию добавляют другие специи, зелень или сухие травки. Тушки со всех сторон натирают пряной смесью, укладывают их на слой соли и сверху посыпают остатком смеси или солью. Прижимают гнётом, солят сутки.
Промывают, 2 часа вымачивают в холодной воде.
Подвяливают 6–8 часов.
При желании в брюшки кладут колечки лука, листики лавра, зелень. Коптят плотву 2 суток, не превышая температуру дыма 25–28° С. При копчении можно делать перерывы на 3 часа (после первого непрерывного цикла на протяжении 7-8 часов). Важно, чтобы опилки или щепа тлели, но не загорались.
После копчения не открывают коптильный шкаф, пока рыба полностью не остынет. Плотва холодного копчения, как любая другая рыбка, должна дойти, дозреть. Для этого её на 2-3 дня оставляют на свежем воздухе, на продуваемом месте. Она после обработки дымом проветрится, подвялится, приобретёт более выраженный, насыщенный вкус.
Вариации рецепта плотвы холодного копчения
Перед копчением рыбку можно замариновать. Все ингредиенты смешивают с водой и нагревают до 70°. Затем раствор охлаждают, им заливают рыбу, на 12 часов убирают в холодильник.
Состав маринада:
- Вода, вино белое сухое, соевый соус, лимонный сок (или кислота) — по 1 стакану
- Готовая рыбная приправа — 1 упаковка (30 г)
Тушки вынимают из маринада, просушивают 6-8 часов, затем коптят до готовности.
