Заливное из сазана

Прекрасное блюдо, которое подаётся в качестве холодной закуски, и даже ставится на праздничный стол. Заливное из сазана готовят заранее, лучше накануне или за двое суток до использования, чтобы оно хотя бы ночь постояло в холодильнике.

При выборе рыбы для заливного главный критерий — свежесть. Её определяют надавливанием на тушку. Если вмятина быстро выправляется — сазан достаточно свежий. Второй критерий — ясные выпуклые глаза. Муть в глазах — признак порчи.

Содержание:

• Как сделать заливное из сазана
• Советы по приготовлению
• Классический рецепт заливного из сазана
• Рецепт заливного из фаршированного сазана с грибами

Как сделать заливное из сазана

Практически так же, как из любой другой речной рыбы. Принцип приготовления заливного из сазана ничем не отличается и состоит из основных этапов:

1. Тщательная чистка рыбы. Снятие чешуи. Удаление всех костистых частей: плавников, голов, жабр, хвостов.
2. Варка первичного бульона. Все снятые части, кроме филе, пригодны для варки бульона, включая чешую.
3. Процеживание готового бульона и отваривание в нём рыбного филе.
4. Распускание желатина в стакане холодной воды, если для приготовления используется желатин.
5. Добавление у бульону желатина до полного растворения. Процеживание бульона с желатином.
6. Раскладка рыбы на блюде, добавление моркови и яиц. Заливка остывшим бульоном.
7. Украшение заливного блюда. Заливка верхнего слоя бульоном.
8. Охлаждение и подача.

Как сделать заливное из сазана: советы

Разнообразие вкуса достигается добавлением разных продуктов. При варке бульона, помимо моркови, добавляют коренья петрушки и сельдерея.

Рецепты заливного из сазана отличаются применением или отсутствием желатина.

Если дополнительно желирующие вещества не применяются, первичный бульон варится на пару часов дольше.

В качестве добавки к заливному чаще всего используют:

• яйца,
• лимон,
• зелёный горошек,
• оливки,
• солёные огурцы,
• сладкий перец,
• помидоры,
• свежую зелень.

Самый распространённый и простой вариант — добавление яиц и варёной моркови.

Если лимон укладывать на тёплую рыбу, заливное получится с кислинкой. Его добавляют только к охлаждённому блюду.

Мутный бульон осветляют взбитым в пену белком, смешанным с истолчённой яичной скорлупой. Дают пару минут постоять и процеживают.

Серый и невзрачный цвет бульона легко изменить, добавив немного куркумы или сока свеклы, шпината. В охлаждённый бульон для разнообразия вкуса добавляют майонез, сметану, томатный сок.

Икру сазана, вынутую при чистке рыбы, можно засолить или пожарить. Если не хочется с ней возиться, то растереть, добавить в тёплый 50-градусный бульон, довести до кипения, немного проварить. Через 10 минут снять с плиты и процедить бульон.

Из крупных мясистых голов тоже делают заливное: из сваренных голов выбирают мясо и заливают его бульоном. А филе используют для других блюд.

Классический рецепт заливного из сазана

На 1 кг сазана требуется:

• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Сельдерей — 1 корень
• Желатин — 20-30 г
• Перец черный (горошек)
• Чеснок — 2-3 дольки
• Лавровый лист — 1 шт.
• Соль — по вкусу
• Веточки петрушки.

Рецепт заливного из сазана с грибами

Для 400 граммов филе сазана понадобятся:

• Морковь — 1 шт.
• Лук для вкуса при варке бульона — 1 шт.
• Свёкла — 1 шт.
• Грибы свежие (шампиньоны) — 200 г
• Яйца — 4 шт.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Крупа манная — 1 ст. л.
• Желатин — 1 ст. л.
• Лимон — 1 шт.
• Перец чёрный — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Молоко — 1 ст.
• Хлеб белый — четверть булки.
• Сахар — 2 ст. л.
• Бульон рыбный — 2 стакана
• Соль по вкусу,
• Хрен, корень — ½ корешка
• Майонез — по вкусу.
• Петрушка — несколько веточек.

Как готовится заливное с грибами:

Очищенную рыбу нарезают толстыми кусочками. Вынимают все кости. Одинаковые по размеру куски отбирают для фарширования. Хвостовые и некондиционные кусочки перекручивают в фарш.

Готовят бульон из голов, костей, требухи с добавлением кореньев и пряностей.

Мелко шинкуют лук и грибы, тушат в сливочном масле.

Булку вымачивают в молоке, отжимают.

Хлеб, мясо, снятое с головы, некондиционные куски сазана, обжаренный лук с грибами перемалывают на мясорубке. Добавляют 1 сырое яйцо, 3 ст. л. рыбного бульона, манную крупу, соль, перец. Получают смесь для фарширования.

Начиняют фаршем куски рыбы, отобранные для фаршировки. Выкладывают их на решётку, опускают в бульон, процеженный после варки костистых частей сазана. Варят на небольшом огне 40 минут.

Вынимают рыбу, раскладывают на блюде. Заливают бульоном. Добавляют варёные яйца и зелень, вновь заливают бульоном и охлаждают.

Готовят соус из хрена. Корень трут на мелкой тёрке, добавляют тёртую варёную свёклу, сахар, соль, майонез. Соус раскладывают по краям блюда и подают на стол, предварительно порезав заливное на кусочки.

Как сделать заливное из сазана, чтобы оно всегда получалось вкусным?

Готовить чаще!