Заливное из сазана
Прекрасное блюдо, которое подаётся в качестве холодной закуски, и даже ставится на праздничный стол. Заливное из сазана готовят заранее, лучше накануне или за двое суток до использования, чтобы оно хотя бы ночь постояло в холодильнике.
При выборе рыбы для заливного главный критерий — свежесть. Её определяют надавливанием на тушку. Если вмятина быстро выправляется — сазан достаточно свежий. Второй критерий — ясные выпуклые глаза. Муть в глазах — признак порчи.
Содержание:
- Как сделать заливное из сазана
- Классический рецепт заливного из сазана
- Рецепт заливного из фаршированного сазана с грибами
Как сделать заливное из сазана
Практически так же, как из любой другой речной рыбы. Принцип приготовления заливного из сазана ничем не отличается и состоит из основных этапов:
- Тщательная чистка рыбы. Снятие чешуи. Удаление всех костистых частей: плавников, голов, жабр, хвостов.
- Варка первичного бульона. Все снятые части, кроме филе, пригодны для варки бульона, включая чешую.
- Процеживание готового бульона и отваривание в нём рыбного филе.
- Распускание желатина в стакане холодной воды, если для приготовления используется желатин.
- Добавление у бульону желатина до полного растворения. Процеживание бульона с желатином.
- Раскладка рыбы на блюде, добавление моркови и яиц. Заливка остывшим бульоном.
- Украшение заливного блюда. Заливка верхнего слоя бульоном.
- Охлаждение и подача.
Как сделать заливное из сазана: советы
Разнообразие вкуса достигается добавлением разных продуктов. При варке бульона, помимо моркови, добавляют коренья петрушки и сельдерея.
Рецепты заливного из сазана отличаются применением или отсутствием желатина.
Если дополнительно желирующие вещества не применяются, первичный бульон варится на пару часов дольше.
В качестве добавки к заливному чаще всего используют:
- яйца,
- лимон,
- зелёный горошек,
- оливки,
- солёные огурцы,
- сладкий перец,
- помидоры,
- свежую зелень.
Самый распространённый и простой вариант — добавление яиц и варёной моркови.
Если лимон укладывать на тёплую рыбу, заливное получится с кислинкой. Его добавляют только к охлаждённому блюду.
Мутный бульон осветляют взбитым в пену белком, смешанным с истолчённой яичной скорлупой. Дают пару минут постоять и процеживают.
Серый и невзрачный цвет бульона легко изменить, добавив немного куркумы или сока свеклы, шпината. В охлаждённый бульон для разнообразия вкуса добавляют майонез, сметану, томатный сок.
Икру сазана, вынутую при чистке рыбы, можно засолить или пожарить. Если не хочется с ней возиться, то растереть, добавить в тёплый 50-градусный бульон, довести до кипения, немного проварить. Через 10 минут снять с плиты и процедить бульон.
Из крупных мясистых голов тоже делают заливное: из сваренных голов выбирают мясо и заливают его бульоном. А филе используют для других блюд.
Классический рецепт заливного из сазана
На 1 кг сазана требуется:
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Сельдерей — 1 корень
- Желатин — 20-30 г
- Перец черный (горошек)
- Чеснок — 2-3 дольки
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Веточки петрушки.
Сазана чистят, потрошат, срезают всё лишнее. Филе режут крупными кусочками, чтобы при варке мясо не развалилось.
Замачивают желатин в 0,5 л воды.
В кастрюлю кладут рыбу, морковь, луковицу. Заливают 2 литрами воды. Варят около 45 минут.
За 15 минут до окончания варки солят, добавляют лавр и чеснок.
Вынимают рыбу и морковь, остужают.
Бульон отцеживают, добавляют желатин.
Из сваренной рыбы удаляют кости, выкладывают кусочки на блюдо, добавляют варёные яйца, морковь. Заливают бульоном. Охлаждают.
Украшают дольками лимона и петрушки, вновь заливают бульоном и охлаждают.
Подают.
Рецепт заливного из сазана с грибами
Для 400 граммов филе сазана понадобятся:
- Морковь — 1 шт.
- Лук для вкуса при варке бульона — 1 шт.
- Свёкла — 1 шт.
- Грибы свежие (шампиньоны) — 200 г
- Яйца — 4 шт.
- Масло растительное — 1 ст. л.
- Крупа манная — 1 ст. л.
- Желатин — 1 ст. л.
- Лимон — 1 шт.
- Перец чёрный — по вкусу
- Лавровый лист — 2 шт.
- Молоко — 1 ст.
- Хлеб белый — четверть булки.
- Сахар — 2 ст. л.
- Бульон рыбный — 2 стакана
- Соль по вкусу,
- Хрен, корень — ½ корешка
- Майонез — по вкусу.
- Петрушка — несколько веточек.
Как готовится заливное с грибами:
Очищенную рыбу нарезают толстыми кусочками. Вынимают все кости. Одинаковые по размеру куски отбирают для фарширования. Хвостовые и некондиционные кусочки перекручивают в фарш.
Готовят бульон из голов, костей, требухи с добавлением кореньев и пряностей.
Мелко шинкуют лук и грибы, тушат в сливочном масле.
Булку вымачивают в молоке, отжимают.
Хлеб, мясо, снятое с головы, некондиционные куски сазана, обжаренный лук с грибами перемалывают на мясорубке. Добавляют 1 сырое яйцо, 3 ст. л. рыбного бульона, манную крупу, соль, перец. Получают смесь для фарширования.
Начиняют фаршем куски рыбы, отобранные для фаршировки. Выкладывают их на решётку, опускают в бульон, процеженный после варки костистых частей сазана. Варят на небольшом огне 40 минут.
Вынимают рыбу, раскладывают на блюде. Заливают бульоном. Добавляют варёные яйца и зелень, вновь заливают бульоном и охлаждают.
Готовят соус из хрена. Корень трут на мелкой тёрке, добавляют тёртую варёную свёклу, сахар, соль, майонез. Соус раскладывают по краям блюда и подают на стол, предварительно порезав заливное на кусочки.
Как сделать заливное из сазана, чтобы оно всегда получалось вкусным?
Готовить чаще!