Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Язь горячего копчения

Внешне язь похож на плотву, но по вкусу заметно отличается. В копченом виде он абсолютно необычен. За это его обожают гурманы. После копчения жир в рыбе сохраняется. Она сочная на вкус и необычайно ароматная. Копчение в домашних условиях намного безвреднее, чем покупка магазинной рыбы, напичканной химикатами.

Содержание:

Как засолить язей для горячего копчения

Простой (классический) способ готовки копчёных язей требует только добавления соли и немного перчика.

Перед посолом потрошат тушки. Иначе в брюшках образуется горечь, приготовленная рыба неприятна на вкус. Держат 20 минуток в слабом растворе соли, чтобы исчез запах тины. Вновь промывают водой, протирают и приступают к основному посолу.

Варианты засола

Сухой способ

У крупных особей соль дополнительно закладывают в брюшки и под жабры, втирают в разрез по хребту.

Потрошёные тушки укладывают рядами в посуду для посола, все ряды пересыпают солью, перемешанной с перцем.

Тушки не заветриваются, сохраняют достаточную жирность: под воздействием соли смачиваются собственным соком. Крупных особей 1–3 кг держат в рассоле до 14 часов, мелкие по 0,3–0,6 кг выдерживают 2–6 часов.

Когда рыба солится большими партиями, всегда используют гнёт. Небольшое количество засаливают в полиэтиленовом пакете. Слишком тяжёлый гнёт уплотняет мясо рыбы. При этом теряются некоторые вкусовые качества.

Посол в подготовленном рассоле

Готовят рассол такой крепости, чтобы в нём плавало яйцо, сырая картофелина. Опускают в него подготовленную рыбу. Мелкие тушки оставляют целыми. Крупные разрезают вдоль хребта по спине, затем разворачивают, как книжицу, для более равномерного копчения.

При чистке икру и молоки оставляют внутри тушки. В копчёном виде они довольно вкусны.

Важно правильно засолить язей, чтобы получить приятную на вкус копчёную рыбу.

Приготовления язей горячего копчения

Просоленную рыбу промывают холодной водой. Длительная подсушка язей нежелательна, после копчения они будут жёстче.

Если рыбины помещаются в коптильне целиком, головы не обрезают. Перед укладыванием на решётку коптильни рыбки смазывают растительным маслицем. Чтобы брюшко не слипалось, вставляют распорки из щепы. Для приятного аромата внутрь кладут пучочки зелени по вкусу: укроп, сельдерей, петрушку, другие пряные травы. Объём пучков подбирают по размеру рыбин.

Вместо опилок лучше использовать кусочки древесины с корой, одинаковые по размеру и весу: толщиной до 2,5 см, длиной около 10 см. Если использовать веточки разного размера, опилки и стружки, мелочь легко воспламенится, от неё загорятся толстые веточки. Язь станет невкусным, покроется сажей и копотью, которые не позволят равномерно прокоптиться.

Если при копчении рыбины подвешиваются, их предварительно перевязывают хлопчатобумажными верёвками, чтобы не распались на кусочки. Коптят на небольшом или среднем огне. При правильном процессе копчения верёвки не загораются.

Даже через плотно прижатые крышки коптильни при нагреве проходит часть дыма. Испаряются излишки влаги, тушки подсыхают, становится вкуснее. Процесс копчения ускоряется. Наблюдая за процессом, ориентируются по цвету дыма. Сначала, при испарении влаги, он густой. Затем слабеет, становится белёсым. Когда выделяется желтоватый цвет, это означает, что язи подгорели.

Правильно приготовленный язь горячего копчения приятного золотистого оттенка, на нём нет налёта сажи.

В абсолютно герметичных аппаратах коптят сухую мелкую рыбу. Крупные тушки с жиром под чрезмерно плотными крышками становятся водянистыми, поэтому безвкусными. Крышку временами приоткрывают и выпускают пар.

Разные рецепты горячего копчения язя

Рецептура даётся в расчёте на 1 кг рыбы. Соль, чёрный перец.

Язь в соусе из йогурта

  • Несладкий жидкий йогурт — ½ стакана
  • 3 вида перемолотого перца: белый, зелёный, красный.

Соль смешивают с перцем, натирают тушки. В брюшины рыбин заливают йогурт, выдерживают полчаса в комнате, при обычной температуре. Опилки ненадолго замачивают в воде, потом насыпают в коптильню. Коптят язей 3–4 часа.

При неправильно проведённом посоле и нарушении режимов копчения, при неверно выбранной температуре рыбка получается разной на вкус: недокопчёной, варёной, перекопчёной, с печёным привкусом. Такие же неприятности случаются при копчении большого числа рыбин в коптильнях небольшого размера.

Язь горячего копчения с зеленью

  • Укроп — 1 пучок,
  • Молодой зелёный лук — 1 пучок,
  • Петрушка — 1 пучок,
  • Кориандр — 1 пучок,
  • Тмин семенами — 1 ч. л.

Пучки зелени режут, легонько приминают в ступе. Смешивают с тмином, перцем, солью. Просолившейся зеленью фаршируют все рыбины, заворачивают в пищевую плёнку, убирают на холод, чтобы настоялись в течение 6 часов. За это время мякоть рыб хорошо пропитается. Затем тушки тщательно вытирают и обсушивают. Коптят примерно 3 часа при высокой температуре.

Желаем приятных на вкус язей горячего копчения!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!


Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


comments powered by HyperComments