Холодное копчение налима
Метод холодного копчения сложнее и длительнее, чем копчение горячее, но и результат такой обработки может долго храниться (особенно в холодильнике), да и вкусом обладает совсем другим, более выраженным, крепким, «мужским». Итак, коптим налима методом холодного копчения!
Содержание:
Где коптить и как коптить?
Холодное копчение налима осуществляется в сухом помещении, где можно будет развести и поддерживать костер. Подойдет пустой сарай, палатка или даже вырытая яма в склоне берега. Разумеется, проще всего коптить налима в специальной коптильне, которые сейчас выпускают многие компании. Но в ее отсутствие нам понадобится мангал или емкость для костра, над которым нужно навесить перекладины — на них будет коптиться рыба. Запаситесь проволочными крючками — рыба в домашних условиях будет коптиться вертикально.
Рецепт копчения налима холодным дымом требует непрерывного поддержания огня хотя бы первые 8-10 часов, а значит, нужно запастись дровами! Подойдут щепа, ветки ольхи, рябины, можжевельника, можно использовать ржаную солому или свежее сено. В материалы для костра можно добавить сушеные специи — они придадут рыбе аромат. При этом холодное копчение осуществляется не на самом огне, а в уже охлажденном дыму — поэтому для него в условиях отсутствия специальной коптилки оптимальнее всего использовать замкнутое пространство, где дым не рассеется слишком быстро.
Коптится рыба в подвешенном состоянии, головой книзу. Коптим налима мы в зависимости от его размера: полукилограммовым тушкам хватит двух дней, средним налимчикам — примерно 4 дня, а крупные экземпляры могут потребовать и недели для полной готовности. Чаще всего при холодном копчении налима рыбу потрошат — так безопаснее, если только вы не считаете копченый рыбий пузырь деликатесом, тогда его лучше оставить. А вот жаберные внутренности нужно удалить обязательно! Раскрытое брюшко для более быстрого процесса копчения можно закрепить палочками-распоркам, а самые большие тушки и вовсе разрезать вдоль хребта на две части.
Засолка и подсушка налима
Основа холодного копчения рыбы — качественный засол. Он намного круче и дольше, чем при горячем способе копчения. Можно использовать как сухой, так и «мокрый» способ, а ценители могут еще и сделать посол пряным, добавив в саламур любимые специи: перец-горошек, сушеный чабрец или орегано, острый перец чили и другие.
Сухой посол налима: на дно пищевой тары (ведра, таза, кастрюли) насыпаем слой крупной соли. Рыбу натираем солью изнутри и снаружи и укладываем в емкость. Поверх каждого слоя насыпаем еще соль. Ставим на 8-10 часов в прохладное место.
Если вы хотите разнообразить рецепт копчения налима посолом «мокрым», для начала приготовьте рассол. Он может быть слабым, 5-8%, когда на литр воды разводится 50-80 граммов пищевой соли — в таком рассоле рыбу стоит держать не менее 12 часов. Если приготовить крутой рассол в 27-30%, время засолки уменьшается. Берем 300 граммов соли на литр воды, кипятим и заливаем подготовленную рыбу, которую укладываем в емкость. Считается, что «мокрый» посол дает возможность рыбе лучше просолиться и обеззараживает ее.
Пока рыба просаливается, загляните на сайт "Рыбалка всем!" и почитайте новые статьи по рыболовству или пообщайтесь на форуме с другими увлеченными рыбаками. А затем можно приступать и к следующему этапу подготовки налима к копчению — подсушке.
Засоленных налимов следует хорошо промыть в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. После этого рыбу стоит немного подсушить: развешиваем ее на бечеве, укутав марлей от насекомых. Когда налимы слегка подвялятся и затвердеют, их можно будет смело отправлять в коптилку.
Секреты холодного копчения налима
Чтобы налим получился ароматным и вкусным, при копчении не забудьте о следующих хитростях:
- Поддерживать огонь в костре нужно первые часы копчения. После этого можно делать небольшие перерывы, контролируя, не выветрился ли дым, и постепенно докладывая дрова.
- После окончания процесса копчения не снимайте налимов с подвеса сразу — лучше дать рыбе остыть постепенно, причем для крупных тушек этот процесс может затянуться на 2 дня. Когда рыба остынет, ее можно снять и обернуть пергаментом или холстом для сохранности.
- При холодном копчении налима удалять все внутренности не обязательно: копченая икра и печень налима — это очень вкусно!
- Хранить копченого налима стоит в холодильнике. Если у вас есть вакууматор, то запечатанный в вакууме налим сохранит свой вкус до 4-6 недель, а в обычной упаковке не стоит хранить его дольше недели — копченая рыба особенно вкусна в первые три дня после приготовления.
Вкусный копченый налим — далеко не единственное блюдо, которым вы можете побаловать себя и своих близких. На "Кухне рыбака" есть еще немало рецептов: