Уха из головы осетра
Простое и вкусное блюдо — уха из головы осетра. Рецепт с фото будет представлен ниже. Любая рыбка ценна тем, что в ней очень мало отходов. В брюшках может находиться сокровище в виде икры, которую легко посолить или приготовить из неё десяток блюд.
Хребет с костями представляет собой отличный продукт для желирования бульона. К нему добавляют голову, хвостовую часть и плавники — получают главные ингредиенты для приготовления вкусной ухи из ничего, буквально из отходов.
Многие люди эти отрезанные костистые части у любой рыбы просто выбрасывают, не понимая, что в голове есть вкусный жир и не менее вкусное головное мясо, а хребет и кости являются источником отменных желирующих веществ, придающих изумительный вкус ухе и нужную консистенцию заливному блюду.
Содержание:- Уха из осетра в домашних условиях
- Как варить уху из осетра
- Головы сварились, что дальше?
- Рецепт ухи из головы осетра (с фото)
Уха из осетра в домашних условиях
Крупной или средней по размеру тушки осетра (более 1,5–2 кг) хватит для приготовления пары блюд. Оба конца тушки пойдут на уху, из средней части можно нарезать и пожарить стейки.
Рыбину разделывают. Вычищают брюшко.
Откладывают в сторону хвосты, плавники, отрезанные головы (вырезанные жабры выбрасывают!). Вынимают хребет, присоединяют его к отложенным ингредиентам. Из этого в течение 1–1,5 часов будет вариться уха. Основной частью тушки распоряжаются по своему усмотрению — готовят из неё другие блюда.
Для варки ухи достаточно перечисленных костистых частей. Если есть желание, можно добавить несколько кусочков рыбы — по одному на порцию. Но мы рассмотрим процесс приготовления ухи из головы осетра, без кусков тушки. Неплохо, если есть головы от нескольких рыбин, тогда уха будет наваристей.
Как варить уху из осетра, если в наличии есть голова и хвост
Костистые части складывают в кастрюлю. Опускают хорошо промытую, но нечищеную морковку, 1 среднюю луковицу или 2 небольших.
Далее кладут, что подсказывает фантазия, и что есть в наличии:
- Корешки сельдерея и петрушки промывают, опускают в кастрюлю целыми или порезанными на части.
- Пара лавровых листиков, горошины перца, соль — это основные специи в любом рыбном супе.
- Сухие травки, готовые смеси приправ, крупные стебли свежих трав используют для придания аромата и своеобразного привкуса.
Итак, сложили в кастрюлю всё, что пожелали: части рыбы, лук, морковь, специи, сухие травки.
Далее заливают содержимое холодной водой, превышающей продукты на 2-3 пальца. Можно воду добавить порционно, из расчёта 250–300 мл на одного человека плюс ещё 100–200 мм на испарение жидкости в процессе приготовления.
На сильном огне доводят бульон до кипения, снимают накипь. Уменьшают нагрев и следят, чтобы в течение последующих 30–40 минут вода не кипела. Интенсивное кипение замедляет варку и резко ухудшает вкус блюда. Лучше готовить супы с приоткрытой крышкой при очень слабом, едва заметном кипении.
Щепотки молотой куркумы и имбиря, семена кунжута или кориандра добавляют за 10–15 минут до готовности ухи (до вынимания головы).
Так в домашних условиях варится уха из осетра (из голов и костей). Так же её можно приготовить на костре.
Головы сварились, что делать дальше?
Варианты:
- Вытаскивают всё содержимое, бульон процеживают, пробуют на вкус.
Из головы вынимают мясо, разделяют его на волокна. Если хвост обрезан с куском тушки, оттуда тоже достают мясо.
Бульон вновь ставят на огонь, при желании ещё немного сдабривают его специями, опускают головное мясо, доводят до кипения.
Снимают с огня, плотно закрывают крышкой, дают 10 минут постоять. Даже если бульон был слегка мутным, он отстаивается, становится светлее. Настоявшуюся уху можно подавать к столу, разлив по тарелкам, в которые добавлено яйцо, сваренное вкрутую и порезанное вдоль пополам.
- Всё то же самое, только с одним промежуточным действием.
После процеживания в бульон опускают картофель, нарезанный кусочками, и морковь, порезанную кружочками. Варят до готовности овощей. Можно всыпать сладкий перчик, измельчённый соломкой, или кусочки свежего помидора.
Это уже не классическая уха, а супчик с овощными добавками — для тех людей, кому не нравится есть «пустой» бульон.
Примечание:
Если есть время, после первой 40-минутной варки и извлечения мяса из голов, костистые части вновь опускают в бульон и варят ещё 40 минут, чтобы уха получилась более концентрированной.
Для жирности, перед снятием с огня, в кастрюлю вливают пару ложек растительного масла. Тогда по поверхности жидкости будут плавать красивые золотистые разводы. Или кладут в тарелки небольшой кусочек сливочного масла. Для придания золотистого цвета специально добавляют чайную ложечку куркумы (за 10–15 минут до снятия с огня).
Готовую уху можно приправить столовой горчицей (или горчицу намазать на хлеб). При раздаче в тарелки с ухой кладут нежную рубленую зелень, дольку лимона, ложку сметаны, сливок, майонеза — что нравится.
Рецепт классической ухи из головы осетра
Так как для многих привычнее есть супы с картофелем, такое блюдо и приготовим.
Ингредиенты:
- «отходы» от одного осетра — голова, хвост, хребет, плавники.
- лук репчатый — 1-2 шт.
- морковь — 1+1 шт.
- картофель — 3-4 шт.
- зелень — по желанию
- кориандр — 8–10 зёрен
- соль, специи — на свой вкус
- перец чёрный и душистый — по 5-6 горошин
- лавр — 2 листика
- вода —1–1,5 литра.
Как варить уху из осетра из одних костистых частей, подробно описано выше, в предыдущем разделе.
Следует обратить внимание на моменты:
Лук лучше класть в виде целой луковицы, надрезанной крест-накрест. Так она полнее отдаст ухе полезные вещества, вытянет и вберёт в себя всё вредное из рыбы. При процеживании бульона луковицы выбрасывают. От мелко нарезанного лука мало пользы, да и не особо он вкусен в варёном виде.
Сразу же или после закипания добавляют специи: соль, лавр, горошины перца, растёртые семена кориандра. Всыпают по щепотке 2–3-х сухих травок: базилика, укропа, кинзы, петрушки и т.п.
Одну морковь кладут сразу при варке голов. Затем её можно добавить в салат, например.
Вторую морковь режут произвольными кусочками (обычно тонкими кружками) и опускают в процеженный бульон вместе с картофелем после того, как сварилась голова и решено доварить ушицу с картошкой.
Уха из осетра в домашних условиях обычно готовится с использованием тех рыбных специй, что есть в наличии. Добавление круп и зажарок — это уже не уха, а рыбный суп.
