Балык из рыбы
Балык — это название блюда и название определённого способа приготовления вяленой рыбы. От обычного процесса вяления балык отличается тем, что рыбку разделывают специальным образом. Готовят балыки из крупных и жирных рыбин разных пород — лососевых, осетровых и менее ценных (список таких рыб и приготовление балыков из них представлены ниже).
Лучше всего балыковать рыбку, выловленную осенью, так как она за лето нагуляла жирок и становится особенно вкусной. Летом сушить рыбу небезопасно — в жаркую погоду балычок может получиться вытопленный или с неприятным душком.
Если освоить один хороший рецепт балыка из рыбы, можно таким же способом обрабатывать рыбку разных разновидностей. Почти вся рыба балыкуется схоже — каких-либо отличий в приготовлении мало, разве что пластование и использование особых специй, которые к тому или иному виду рыбы подходят больше.
Как готовится балык из рыбы в домашних условиях
Магазинный деликатес стоит недёшево. Несложно сделать балык из рыбы в домашних условиях, лучше — из свежей или солёной рыбки, но можно использовать хорошо размороженную рыбу. Обычно блюдо готовится без термической обработки.
Процесс приготовления балыка из рыбы в домашних условиях складывается из определённых этапов:
- Чистка и разделка рыбы отличается, в зависимости от вида рыб и размера тушек. У небольших рыбин живот не вспарывают, распластывают рыбку как книжку, разрезая вдоль хребта по спинке. У крупных тушек отрезают нижнюю часть живота — её готовят отдельно под названием «теша»: солят, маринуют, кладут в пироги. Тушки можно оставить цельными, удалив хребет, или разделать на филе, нарезать крупными пластами или тонкими двухсантиметровыми кусочками.
- Засолка рыбы из расчёта — не менее 300 г крупной соли на каждый килограмм балыка. Разделанные тушки или подготовленные куски рыбы пересыпают солью. Иногда добавляют чёрный перец, раскрошенные листочки лавра, сухие травки, пряную зелень и иные специи — тмин, зерна кориандра и кунжута, бутончики гвоздики. На толстых кусках и тушках делают частые надрезы, чтобы рыбка лучше, быстрее и равномернее просолилась.
Часто используют смешанный посол. Сначала на сутки засыпают рыбу сухой солью, затем заливают рассолом и оставляют на несколько недель. В крепком тузлуке рыбу можно держать долго, доставать и использовать её по мере надобности.
- Промывание и вымачивание — эти операции, так же как и засолку, включает любой рецепт балыка из рыбы. После вынимания из солевого раствора рыбу промывают и вымачивают в чистой воде, меняя её каждый час. Обычно, сколько суток пролежала рыбка в рассоле, столько часов её вымачивают.
- Вяление — наиболее ответственная стадия. Именно от неё зависит вкус балыка (таянье во рту) и внешний вид (прозрачный золотистый янтарь). Вялят рыбку в подвешенном виде на свежем воздухе, в хорошо проветриваемом месте, защитив от насекомых. Срок вяленья — около двух недель в зависимости от толщины кусков. Уже через недельку можно снимать пробу и оценивать рыбу на вкус и внешний вид.
- Дозревание. После снятия подвешенной рыбы с крючков надо дать ей возможность полежать — дозреть. Каждую рыбку или каждый кусочек оборачивают пищевой бумагой и укладывают в нижний ящик холодильника. Немного полежавший балычок становится ещё вкуснее.
- Хранение, употребление. Правильно приготовленный балык из рыбы в домашних условиях
может храниться несколько месяцев — 3-4. Можно кусочки смазать маслом и завернуть в пергамент. Едят балык просто с хлебом, подают как аппетитную закуску, добавляют в разные блюда — в салаты, рыбные супы. - Дополнительная обработка. Если балык вялился в не очень хороших условиях или с нарушением температурного режима (под прямыми лучами солнца), впитал в себя сторонние запахи или приобрёл некрасивый вид, его можно немного подкоптить горячим или холодным дымом. Затем проветрить и складировать. Копчёный балык довольно вкусен.
Просмотрите разные варианты приготовления балыка из тех или иных видов рыб и опробуйте их приготовление в домашних условиях.
Рецепты балыка из рыбы
Ниже дан список рецептов балыков из разных рыбных пород. После нажатия на соответствующую ссылку можно перейти на страничку с подробным описанием процесса, относящегося непосредственно к рыбам определённого вида. Смотрите рецепты балыка из:
Полный список рецептов блюд из всех видов рыб легко найти в разделе «Кухня рыбака».