Заливное из сома
Отведав множество блюд из усатой рыбки, для разнообразия можно сделать заливное из сома. Процесс прост и не слишком хлопотен. Времени для приготовления требуется немного. После охлаждения отличную закуску можно подавать к столу. Размороженную рыбу для заливных блюд использовать нежелательно.
Мясо сома приятного розоватого цвета, нежное на вкус, напоминает мясо цыплёнка и совсем не пахнет рыбой. В головах крупных особей также много мяса, достаточного для приготовления студня. Холодная закуска — заливное из сома — хороша в жаркую погоду и приятно разнообразит стол к любой праздничной дате.
Из-за чрезвычайной нежности мяса варёного сома студень проще разливать в маленькие порционные посудины, иначе при подаче трудно разрезать заливное на ровные кусочки.
Содержание:
- Как приготовить заливное из сома
- Рецепт заливного из сома с добавлением агара или желатина
- Рецепт заливного из сома с нежным и трясущимся желе
- Рецепт заливного из головы сома
- Рецепт заливного из копченого сома
Как приготовить заливное из сома
Рыбу чистят, снимая чешую. Потрошат, вынимая внутренности. Отрезают всё лишнее: головы, плавники, жабры, хвосты. Крупные рыбины режут на кусочки толщиной около трёх сантиметров.
Для бульона используют традиционные лук и морковь, при желании добавляют другие коренья — петрушки, сельдерея.
Для украшения пригодны: варёные вкрутую яйца, зелёный горошек, лимон, веточки и листики зелени, маслины, кусочки помидора.
При подаче дополнительно украсить свежей зеленью, можно подавать с приправами.
Рецепт заливного из сома с добавлением агара или желатина
На 1 кг сома:
- Морковь — 1-2 шт.
- Лук — 1 шт.
- Агар пищевой или желатин — 20 граммов на 1 л бульона
- Лимон — 1 шт.
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Перец чёрный и душистый — несколько горошин
- Петрушка (зелень)
- Соль по вкусу.
Морковь моют, используя щётку для мытья овощей, но не чистят.
В течение 20 минут варят овощной бульон из лука, моркови и веточек петрушки. Закладывают филе сома. Варят 15 минут, удаляя пену, чтобы бульон был прозрачным. Незадолго до конца варки добавляют соль, горошины перца, лавровый лист. Готовую рыбу и морковь вынимают, лук выбрасывают. Бульон отцеживают. В его небольшом количестве тщательно размешивают агар, всыпая тонкой струёй. Разведённую жидкость вливают в бульон, доводят до кипения. Желатин предварительно замачивают на час в холодной воде.
Кусочки рыбы раскладывают в посуду для студня, добавляя морковь, осторожно заливают бульоном. После охлаждения украшают колечками лимона и зеленью.
Рецепт заливного из сома с нежным и трясущимся желе
Как приготовить заливное из сома без желатина? Намного дольше варить бульон.
В мясе сома нет желирующих веществ. Поэтому бульон варят из всего отрезанного (см. выше) — из костистых частей и снятой кожи. Добавляют луковицу и морковь. Варить придётся почти 2,5 часа, тогда желатин не понадобится (морковь вытаскивают раньше, когда будет готова). От первоначального объёма жидкости должна остаться треть.
В этом же бульоне после процеживания и вторичного закипания сварить кусочки филе. Достаточно 15–20 минут. Важно не переварить, чтобы они сохранили форму и не развалились при вытаскивании.
Рыбу вынуть, залить бульоном, охладить. Студень получается нежным и дрожащим.
Рецепт заливного из головы сома
На 1 кг голов потребуется:
- Лук — 1 головка
- Морковь — 1 шт.
- Желатин — 7-8 г (или без него!)
- Соль, чёрный перец, зелень, лимон, несколько маслин.
Желатин заливают водой, чтобы набух (достаточно 100 мл).
Головы заливают холодной водой и варят. Периодически снимают появляющуюся пену. После закипания добавляют лук и морковь. Далее варят на несильном огне 40 минут. Морковь и головы вынимают и ставят охлаждаться.
Бульон процеживают, добавляют желатин, перец и соль, вновь дают закипеть и снимают с огня.
Головы разделывают, мясо из них и все съедобные части (глазницы, щёчки) выкладывают на блюдо, украшают морковью и зеленью, добавляют маслины без косточек. Заливают бульоном. Застывший студень украшают зеленью и дольками лимона.
Рецепт заливного из копченого сома
Копчёных сомов легко сделать самостоятельно, используя наши рецепты и советы:
Или приобрести готовое филе в магазине.
На одну порцию необходимо:
- Филе копченого сома — 80 г
- Бульон — 120 мл
- Яйца (лучше перепелиные) — 3 шт.
- Сливки 33% — 2 ст. л.
- Хрен сливочный — 10 г
- Зелень, желатин.
Бульон варить из хвостов и голов, оставшихся после разделки рыбы. Добавить растворенный желатин.
В посуде для заливного разбросать кусочки филе копченого сома, предварительно поломав их. Между ними разложить половинки отварных яиц и зелень. Залить тёплым бульоном.
В небольшом количестве оставшегося бульона развести хрен со сливками и полить студень. После застывания (не менее 4 часов) украсить свежей зеленью.
Заливное из головы сома украшают тонко нарезанными помидорами и болгарским перцем.
Всем удачного приготовления и приятного аппетита!