Хе из стерляди
Блюдо, пришедшее из восточно-азиатской кухни, носит экзотическое название хе и готовится из маринованной рыбки без тепловой обработки. Является одновременно салатом и закуской, делается из разных пород рыб, обладающих постным и твёрдым мясом.
Хе из стерляди приятно на вкус, готовится обычно из тушек, очищенных от шкурки и от костей. Лучше полоски мякоти нарезать поперёк волокон, так они хорошо и равномерно промаринуются по всей площади.
Содержание:
Как приготовить хе из стерляди
Особых таинств приготовления никаких нет.
Процесс делится на несколько этапов:
- Чистка рыбы. Выбрасывают несъедобные внутренности и жабры. Отрезают все костистые части, вынимают хребет с рёберными костями. Пластуют рыбины на половинки и нарезают произвольными кусочками, часто в виде продолговатой соломки 1,5 см толщины.
Все съедобные срезанные части используют для приготовления блюд:
- Маринование филе. Кусочки рыбы заливают уксусом, эссенцией, лимонным соком или кислотой. Время выдержки зависит от концентрации уксуса и длится от 10 минут до 4-8 часов. Если рыбка залита 7–9 % раствором, то её можно оставить в холодильнике на всю ночь.
Этот этап можно считать завершённым, когда куски рыбы белеют и сморщиваются.
Реже, согласно рецептуре блюда, процесс маринования не выделяют в отдельную стадию, а сразу смешивают все компоненты, перечисленные в рецепте. Но лучше стерлядь подержать в уксусе, затем отжать, чтобы в готовом блюде уксус ощущался более приятно, не так резко.
- Приготовление хе. После маринования кусочки хорошо отжимают от остатков уксуса и выделившегося сока. И добавляют к рыбке ингредиенты, указанные в рецептуре. В самом простом варианте добавляют лук, солят, перчат, капают немного растительного маслица.
В более сложных рецептах в блюдо кладут овощи (редьку, огурцы, баклажаны, кабачки, болгарский перец), специи и готовые приправы, сухие травки и зелень.
Масло можно не добавлять, получится просто рыбка, вымоченная в уксусе, и сдобренная луком. Или залить блюдо так, как заправляют корейскую морковь: накалить масло на сковороде и кипящее масло вылить в хе, посыпанное красным перцем. Получится вкусная, приятно-острая закуска.
- Последний этап — выдержка. Блюду нужно обязательно дать настояться, хотя бы несколько минут, чтобы ингредиенты хорошо впитались друг в друга. Обычно хе намного вкуснее на второй и на третий день. Поэтому его готовят заблаговременно, раскладывают по небольшим баночкам, которые съедают в разное время и сравнивают вкус после выдержки.
Рецепт хе из стерляди с овощами
Когда рыбы мало, а закуски требуется много, добавляют больше овощей.
На 1 кг филе:
- 70 % эссенция — 2 ст. л.
- лук — 2-3 шт. (можно красный)
- чеснок — 3-4 долек
- перец болгарский — 2-3 шт.
- помидоры — 3-4 шт.
- огурцы — 2-3 шт.
- лимон без кожуры — 1-2 шт.
- редька — 1-2 шт. (или редис 3-4 шт.)
- чили — по вкусу
- лавр — 3-4 шт.
- соус соевый — 30–50 мл
- масло растительное — 200–250 мл
- гранат — по щепотке зёрен
- перец чёрный, паприка, прочие специи, зелень — на свой вкус.
Кусочки стерляди, нарезанные соломкой, посыпают солью, перемешивают, дают немного полежать. Отжимают от выделившегося сока. Поливают уксусом, помешивают до побеления мякоти, добавив в меру острого перца чили.
Лук, огурцы и помидоры нарезают половинками кружочков, разноцветный болгарский перец и редьку — соломкой. Измельчают чеснок и зелень, лимон очищают от кожуры и разделяют на дольки.
Смешивают рыбу и овощи, добавляют лимон, перец, лавр. Тщательно перемешивают.
Нагревают растительное масло до появления дымка, заливают хе. Охлаждают, смешивают с зеленью, дают 2 часа настояться.
При подаче на стол можно в каждую порцию для пикантности положить зёрна граната.
Примечание:
Не обязательно точно соблюдать рецептуру. Если некоторых продуктов нет, их можно игнорировать или заменить другими. Хе — такое блюдо, где допустимы любые эксперименты.
Самый простой рецепт хе из стерляди
На 300 г филе:
- лук — 1 шт.
- чеснок — 2 зубочка
- уксус — 1 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- масло растительное— 2 ст. л.
- кориандр — 0,5 ч. л. зёрен
- перец красный — 1 маленький стручок жгучего перчика
- зелень — 0,5 пучка
- соль — по вкусу
Куски филе сбрызгивают уксусом, аккуратно помешивают и отставляют в сторону.
Натирают чеснок. Измельчают лук и зелень (выбирают травки по собственному усмотрению).
Перец мелко режут, жарят в разогретом растительном масле.
Все ингредиенты смешивают с отжатым филе, оставляют на часок настояться. Для разнообразия блюдо можно смешать с готовой морковью по-корейски.
