Толстолобик горячего копчения

Сам принцип горячего копчения состоит в том, что пища проходит тепловую обработку не на огне, а над ним, так, чтобы ее окутывал дым высокой температуры. Постепенно при таком способе приготовления рыба становится мягкой, не теряет сочности и не завяливается, как это нередко происходит при копчении холодном. Ну а главное, что нужно перед тем, как закоптить толстолобика — это запастись правильными дровами. Их потребуется немало, ведь копчение производится в течение нескольких часов, если не суток, в зависимости от рыбы и ее размеров.

Чтобы закоптить толстолобика нам нужны щепа и опилки. Лучше если они будут из лиственных пород (бука, ольхи, дуба, ореха) или из фруктовых деревьев (слива, вишня, абрикос). Такие дрова дадут приятный аромат рыбе и будут равномерно тлеть. Главное, чтобы древесина для копчения была тщательно просушена. А вот хвойные дрова лучше вообще не использовать: смолы в них дадут горечь копченостям, да и для здоровья они очень вредны. Исключением станут ветки можжевельника — их можно добавить в костер на завершающем этапе, чтобы придать пикантный запах рыбе и продезинфицировать ее (можжевельник обладает чудесным свойством убивать бактерии). Кроме того, в коптилку можно будет постепенно добавить охапку ржаной соломы, стебли и листья шалфея, чабреца, майорана, даже немного полыни — все это придаст копченому толстолобику разные вкусовые оттенки.

Саму коптильню перед началом приготовления стоит тщательно почистить и просушить. На дно емкости уложить дрова слоем в 2-3 сантиметра. Коптить толстолобика лучше всего на решетках. Их нужно предварительно промазать растительным маслом, чтобы рыба не приставала на первом этапе копчения. Теперь, когда все готово, можно заняться самой рыбой!

Засолка рыбы

Толстолобик горячего копчения не должен быть слишком соленым, в отличие от копчения холодного. Для него сгодится умеренный посол, но перед этим рыбу нужно разобрать, рассортировать и почистить.

Для горячего копчения толстолобика отбираем из улова рыб покрупнее, желательно от 5 килограммов весом — они будут самыми вкусными. Выбираем рыбины примерно одного размера, чтобы они могли равномерно прокоптиться. Промываем их холодной водой, но от чешуи не чистим, потрошим, удаляем жабры. Разрезаем каждую тушку вдоль хребта и раскрываем, как книжку. Теперь толстолобиков нужно натереть солью и уложить в емкость на засолку. Расчет соли прост: 1 килограмм соли уйдет на 10-15 килограммов чистого веса рыбы. Пересыпаем толстолобов солью и оставляем на сутки-полтора в прохладном месте. Пока же есть возможность заняться более мелким уловом или просто посидеть на сайте "Рыбалка всем!", обогатиться новыми знаниями о рыбе, снастях и видах рыбной ловли.

Просоленных толстолобиков промываем от излишков соли, обсушиваем полотенцами и обвязываем бечевой: при горячем копчении мясо может просто обвалиться с костей, и наша задача сохранить целостность рыбы.

Горячее копчение толстолобика можно производить и в подвешенном состоянии, зацепив рыбу на крючки или веревку за глаза и жаберные крышки, но лучше все-таки использовать решетки.

Копчение толстолобика горячим дымом

Для начала разведите огонь под решетками и запаситесь термометром. Нужно довести температуру дыма до 120 градусов — в нем рыба будет коптиться первые пару часов. Затем постепенно температуру нужно уменьшить до 100, а еще через час — до 80 градусов. Крупные рыбины в процессе копчения не забываем переворачивать. Время копчения — дело индивидуальное. В зависимости от размеров тушек, оно может составлять от 4 до 8 часов, и даже больше. Главный индикатор готовности толстолобиков — цвет. У правильно закопченной рыбы он будет глубокого красновато-чайного оттенка, при этом чешуя станет сухой, а мясо будет легко сниматься с костей. Хранится толстолобик горячего копчения недолго, но при его вкусе, он просто не успеет застояться — обычно такой деликатес съедают в считанные минуты.