Заливное из линя — пошаговый рецепт
Заливное — блюдо красивое и вкусное. Это аналог всем известного холодца, но вот в основу его идет не мясо, а рыба. Считается, что лучше брать для заливного рыбу плотную, с малым количеством костей. Но и достаточно костлявый линь может стать превосходной основой для рыбного холодца!
Содержание:
- Подготовка рыбы для заливного: какую брать и сколько?
- Варим бульон и рыбу
- Как желировать заливное?
- Собираем заливное из линя
Подготовка рыбы для заливного: какую брать и сколько?
Не будем спорить, чем плотнее мясо у рыбы, чем его больше, тем вкуснее будет заливное. Но ведь приготовить это блюдо без использования рыбьих костей невозможно: бульон для должен быть очень насыщенным, в нем должно быть много натурального желатина. Поэтому линь, обладатель достаточно большого количества косточек, станет для заливного отличной основой. Заливное из линя чаще всего не требует дополнительного использования желатина, оно плотное, и мяса в нем очень много. Чтобы совсем уж отказаться от желатина в заливном, можно дополнительно взять для него еще и мелкую рыбешку — так что, не выбрасывайте совсем уж мелкий улов на рыбалке, ведь пескарики, окуньки, ершики могут стать хорошим дополнением к вашей заливной рыбы. Давайте возьмем:
- линь — тушка в 1,5-2 килограмма,
- мелкая рыба (окунь, ерш, пескарь) — 700 граммов.
Такого количества будет достаточно на 5-литровую кастрюлю. Мелочь лучше немного пошкерить от чешуи и выпотрошить. Не забудьте удалить жабры, чтобы отвар не был горьким. Линя очистим от слизи, покрывающей эту рыбу (можно просто обдать кипятком и обычной губкой собрать слизь, свернувшуюся лохмотьями), удалим жабры и потроха. Можно натереть тушку солью — рыба варится быстро, и из бульона не всегда успевает набрать соль. Голова, хвост, плавники линя обязательно нужны в заливном — в них больше всего желирующего вещества. Основную часть тушки нарезаем на аккуратные порционные куски или оставляем целой — по желанию. Когда рыба подготовлена, начинаем шаг за шагом осваивать на практике, как сделать заливное из рыбы.
Варим бульон и рыбу
Основа заливного — это, по сути, все тот же рыбный бульон, который идет и на уху, только очень концентрированный, чтобы он мог превратиться в желе. Достичь такого эффекта поможет отвар из нашей мелкой рыбы. А чтобы она в бульоне не разварилась в труху, заранее стоит сшить небольшой мешочек из марли, и опускать подготовленную мелочь в кастрюлю сразу в нем — когда рыба проварится, ее легко будет вытянуть. Варим рыбешку с лавровым листом и очищенной луковицей. После того, как мелкая рыба час-другой поварилась, ее вытягиваем и на ее место закладываем линя с головой и хвостом. На этот раз долго варить не нужно — ваша заливная рыба должна быть красивой. Одновременно с линем отправляем в бульон одну очищенную морковь, солим, кладем пару горошин перца. Когда рыба будет готова, ее вытаскиваем, даем остыть. Бульон тоже остужаем, процеживаем через сито или дуршлаг с подложенной внутрь марлей, чтобы удалить даже самые мелкие частички. Если вы нарезали рыбу до отваривания, аккуратно удалите пинцетом кости из кусочков. Целую тушку нужно разобрать на кусочки. Пока все остывает, загляните на сайт http://ribalka-vsem.ru/ - там всегда есть, что почитать о рыбалке в свободное время!
Как желировать заливное?
Чтобы понять, застынет ли ваша заливная рыба, возьмите пару ложек готового бульона и остудите. Хорошо проваренный бульон будет застывать прямо на глазах. Если же природного желатина в нем недостаточно, нужно принимать меры, и использовать желатин промышленный. Возьмем пакет желатина, и зальем его одним стаканом остывшего бульона. Когда желатин набухнет, вольем его в кастрюлю, добавим еще два стакана бульона и проварим на небольшом огне, пока смесь не станет однородной, но не даем закипеть. Постоянно помешиваем, и как только желатин растворится окончательно, снимаем с плиты. Процеживаем желатиново-бульонную смесь через сито, и добавляем к остальному бульону — теперь его можно смело разливать по тарелкам с заливным.
Собираем заливное из линя
Осталось дело за малым: как сделать заливное из линя красивым? В глубокие тарелки или емкости вливаем по половнику бульона на дно. Затем выкладываем кусочки рыбы. Для украшения заливного можно отварить пару яиц и нарезать кружочками, нарезать отваренную морковь из бульона, взять пару веточек зелени. А вот лимон в качестве украшения в самом заливном использовать не стоит — готовое блюдо будет горчить. Раскладываем украшения в тарелке. Поверх заливаем снова бульоном и отправляем в холодильник на пару часов застывать. А вот когда заливное застынет, на его поверхность можно выложить украшения из ломтиков лимона, майонеза, зелени и ягод клюквы — они прекрасно дополнять вкус блюда и придадут ему праздничный вид.
В компанию к заливному из линя на праздничный стол вы также можете приготовить такие блюда, как:
и многие другие рыбные рецепты из раздела «Кухня рыбака».
