Окунь холодного копчения
Окунь — рыба распространенная по всей территории нашей страны. Мелких и средних окуньков можно выловить практически в любом водоеме с прохладной водой. И если в вашем сегодняшнем улове есть окунь, попробуйте самостоятельно его закоптить!
Содержание:
Холодное копчение окуня в домашних условиях
Профессионалы коптильного дела нередко говорят, что копчение окуня — занятие трудоемкое, и начинать его стоит только если коптить сразу большую партию рыбы. Но в домашних условиях первым критерием того, сколько рыбы коптить за раз, станет, конечно же, размер помещения, где будет оборудована импровизированная коптильня. Но в любом случае, коптить стоит сразу хотя бы штук 10-15 окуньков весом от 300 граммов. Рыба меньшего размера просто пересушится за долгое время копчения.
Для начала подготовим помещение под коптильню: это может быть небольшая кладовая, сарай или бытовая пристройка в частном доме, палатка, установленная в саду или в походных условиях. В коптильне нужно установить пару жердей, между которыми натянем веревки или установим решетки. На них рыба будет коптиться. Под веревками располагаем мангалы для костров, поверх них нужно установить негорючие емкости, в которых будут тлеть опилки и хворост. Именно в их охлажденном дыму будет постепенно готовиться наш окунь холодного копчения.
Дров запасите побольше: сначала следует хотя бы 6-8 часов поддерживать в коптильне одну и ту же температуру — за это время происходит основной процесс копчения. Затем можно уже делать перерывы, гася огонь на некоторое время. В целом же окуней, как рыбу не слишком крупную и жирную, коптить придется относительно недолго — примерно часов 18 должно хватить. Дрова лучше брать не хвойные, лиственные, к ним для аромата можно добавить ржаную солому, сено или высушенные травы.
Рецепты копчения окуня строятся обычно по одному плану: рыбу нужно почистить, засолить, затем промыть или вымочить, высушить, и только после этого отправлять в коптильню. Но в зависимости от того, при какой температуре будет происходить копчение, меняются и сроки подготовки окуней.
Для начала, всю рыбу нужно выпотрошить и удалить жабры. Делать это лучше в плотных перчатках — окунь славится острыми плавниками и жесткой чешуей. Есть, конечно, рецепты копчения окуня непотрошенного, но специфический привкус горечи в результате нравится далеко не всем. Потрошенных окуньков тщательно промываем от крови — иначе тушки будут не очень привлекательно выглядеть в копченом виде.
Затем окуней нужно засолить: либо просто переложите их слоями с крупной солью в пищевой емкости и поставьте под гнет на 12 часов в прохладном месте, либо сделайте крепкий раствор соли в воде (рапу) и замочите рыбу в нем. Оба способа хороши и нужны для того, чтобы, во-первых, вытянуть из окуней влагу (по этой причине используется именно крупная соль), а во-вторых, избавиться от паразитов, которые могли оказаться в рыбе. Пока окуньки впитывают соль, самое время посмотреть, что нового приготовили вам фотографы в нашем разделе фотографий о рыбалке. Засоленных окуней вытаскиваем и замачиваем в холодной воде на два-три часа — так выйдут излишки соли. Затем каждую рыбку нужно тщательно просушить и даже слегка подвялить: окунь холодного копчения за счет такой длительной засолки и обработки потом может храниться в холодильнике до двух недель. Для просушки подвешиваем рыбу на крючки и подвешиваем в проветриваемом месте. Когда шкура окуней станет слегка дубовой, их можно отправлять коптиться.
В коптильне рыбу подвешиваем головой книзу и разводим огонь. Задача коптильщика поддерживать температуру дыма на отметке 30 градусов. Если она будет ниже, окуни просто не прокоптятся и останутся сырыми, а в более высокой температуре они высохнут и будут несъедобными. После окончания копчения окуня нужно охладить: лучше всего делать это в той же коптильне, чтобы рыба остывала постепенно вместе с окружающим воздухом. Распахните окна и двери коптильни, создайте сквозняк или просто включите вентилятор внутри. Готовых окуней нужно завернуть в полотно и хранить в холодильнике.
Окунь холодного копчения для ленивых
Многие подумают, что возиться с созданием коптилки и долгой засолкой такой мелкой рыбы — пустая трата времени. Для «ленивых кулинаров» современные технологии предлагают немало устройств, способных ускорить привычные процессы готовки. Таких, например, как аэрогриль. В нем без труда можно приготовить дома шашлык, барбекю, запечь или поджарить мясо или рыбу. А можно и закоптить, причем методом холодного копчения.
Рецепты холодного копчения окуня в аэрогриле очень просты и занимают мало времени: просто нужно за пару суток до готовки засолить рыбу. Все процедуры проводим, как и в первом рецепте, но используем сухой посол: чищенных окуней засыпаем солью и ставим под гнет. Можно как альтернативу использовать вакуумные пакеты: в них окуни просолятся быстрее, а гнет будет не нужен. Через два дня после начала засолки рыбу нужно покрыть «жидким дымом». Также если у вас этот продукт есть в спрее, им можно будет опрыскивать окуней во время копчения. Через час после мариновки в «жидком дыме» окуней нужно выложить на решетку аэрогриля и задать температуру 65 градусов. Устанавливаем вентилятор на низкие обороты и выставляем таймер на 30 минут. К этому времени окуньки станут золотистыми, а мясо их нежным и ароматным!
А если вы являетесь поклонником кухонных «гаджетов», и уже освоили в быту мультиварку, попробуйте воплотить наши фирменные рецепты сазана в мультиварке или налима в мультиварке: ваши друзья и близкие будут в восторге!